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Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Buchweizenpfannkuchen mit Zitronenseitling und Spargel

  • Veröffentlicht: 13.08.2023
  • 12:00 Uhr
  • Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
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© Kabel Eins

Pfannkuchen eignen sich nicht nur als süßes Frühstück. Probieren sie doch einmal diese Variante mit Estragon-Öl, Pilzen und Spargel!

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Buchweizenpfannkuchen mit Zitronenseitling und Spargel

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 300 Min
  • Gesamtzeit 345 Min
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Zutaten für 4 Personen:

100 g

Buchweizen

250 ml

Wasser

500 g

Pilzmischung

500 g

weißer Spargel

500 g

grüner Spargel

250 g

Zitronenseitling

1

Karotte

1 Stange

Staudensellerie

1

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

1

Lauchzwiebel

1

Zitrone (Abrieb)

400 ml

hochwertiges Sonnenblumenöl

200 g

Estragon

nach Belieben

Petersilie

nach Belieben

Schnittlauch

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Fleur de Sel

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

Muskat

nach Belieben

Pernod

etwas

Butterschmalz

Die Köche vom "Drexlers" bereiten, zusammen mit Mike, die Pfannkuchen zu:

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 9

    Für das Estragon-Öl das hochwertige Sonnenblumenöl mit dem Estragon bei 70 Grad eine Stunde mixen und verrühren (Thermomix). Wichtig: Die Temperatur sollte gleichbleiben. Die Öl-Estragon-Mischung durch ein Sieb passieren und in einen geschlossenen Spritzbeutel füllen. Den Spritzbeutel über Nacht in den Kühlschrank hängen, damit sich das Öl von den Trübstoffen trennen kann. Am nächsten Tag kann man den Spritzbeutel einfach unten abschneiden und die Trübstoffe ablassen.

  2. Schritt 2 / 9

    Für den Teig das Wasser und das Buchweizenmehl mit einer Prise Salz vermengen. Den Teig mindestens für 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wir empfehlen, den Teig über Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

  3. Schritt 3 / 9

    Eine Pfanne stark erhitzen und etwas Butterschmalz in die Pfanne geben. Den Teig dünn in die heiße Pfanne eingießen und ca. 30 Sekunden von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken und auf die Seite stellen.

  4. Schritt 4 / 9

    Für die Füllung die Karotte, Staudensellerie, Zwiebel, Knoblauchzehe, Lauchzwiebel und Pilzmischung fein würfeln und in einer Pfanne andünsten. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie und Schnittlauch kleinhacken und unter die Füllung mischen.

  5. Schritt 5 / 9

    Den Spargel schälen und die Abschnitte zu einem Spargelfond kochen. Weißen und grünen Spargel ca. 1 Minute leicht vorblanchieren. Die Spargelspitzen abtrennen und für die Tellerdekoration auf die Seite legen. Den unteren Spargelteil in feine Stückchen schneiden.

  6. Schritt 6 / 9

    Zwei Esslöffel der Füllung auf dem Galette verteilen und das Galette zu einer kleinen Tasche formen. Die Galette-Tasche dann in einer Pfanne goldbraun anbraten.

  7. Schritt 7 / 9

    Grünen und weißen Spargel in einer Pfanne anbraten und mit Pernod und Spargelfond ablöschen.

  8. Schritt 8 / 9

    Die Zitronenseitlinge mit einem Flambiergerät leicht abflämmen und mit etwas Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

  9. Schritt 9 / 9

    Das fertige Spargelragout und die Spargelspitzen nach Belieben hübsch auf einem Teller anrichten und die gefüllte Galette-Tasche auf den Spargel legen. Die flambierten Zitronenseitlinge auf das Galette setzen. Mit dem hausgemachten Estragon-Öl und Estragonblättern den Teller garnieren.

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