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Leckerer Zander mit Beilagen

Zander mit Blumenkohl, Perlgraupen und Beurre Blanc

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© Kabel Eins

Der Zander wird glasig angebraten und begleitet von dem leckeren Blumenkohl, den Graupen und einer leckeren, französischen Beurre Blanc-Soße. Bei diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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Zander mit Blumenkohl, Perlgraupen und Beurre Blanc

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 45 Min

140-150 g

Zander

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Etwas

Zitronensaft

500 g

Blumenkohl (geputzt)

150 ml

Gemüsefond

1

Zwiebel

1-2 Zweige

Thymian

1

Lorbeerblatt

50 g

Butter

100 ml

Sahne

1Msp

Xanthan

Etwas

Weißwein

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

Etwas

Zitronenabrieb

250 g

feingehobelter Blumenkohl

50 ml

Reisessig

30 g

Zucker

10 g

Salz

1 Zweig

Estragon

1 Prise

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Etwas

Zitronenabrieb

Zutaten Zitronen-Beurre Blanc:

250 ml

Fischfond

80 g

Butter (kalt)

50 ml

flüssige Sahne

1Msp

Xanthan

1 EL

Zitronensaft

1 TL

Sojalecithin

1 TL

Mondamin

Zutaten Perlgraupenrisotto:

90 g

Perlgraupen

150-200 ml

Gemüsefond

20 ml

Weißwein

1 Zweig

Thymian

0.5

Zwiebel, fein gewürfelt

1

Lorbeerblatt

50 g

kalte Butter

3 EL

geriebener Parmesan

1 Prise

Salz

1 Prise

weißer Pfeffer

Schritt 1: Zubereitung Zander:

Den Zander mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Danach den Fisch auf der Hautseite kross anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Blumenkohlcreme:

In einen Topf etwas Öl hineingeben und die geschnittene Zwiebel und den Blumenkohl vorsichtig anschwitzen. Danach mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Langsam alles köcheln lassen, Gewürze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald der Blumenkohl weich ist, die flüssige Sahne mit dazugeben und etwas reduzieren, bis die Hälfte vom Sud weg ist. Anschließend alles im Thermomix glatt mixen bei 85 Grad für ca. 15 Minuten. Zum Schluss nochmal abschmecken und fertig ist die Blumenkohlcreme.

Schritt 3: Zubereitung gepickelter Blumenkohl:

Alles bis auf den fein gehobelten Blumenkohl kurz in einem Topf aufkochen und erkalten lassen. Die vorbereiteten Blumenkohlscheiben in einen kleinen Vakuumierbeutel geben und mit dem Sud kräftig vakuumieren. Das Vakuumieren hat den Vorteil, dass der Einlegevorgang schneller geht. Vor dem Gebrauch evtl. noch mal abschmecken mit frischen Kräutern.

Schritt 4: Zubereitung Zitronen-Beurre Blanc:

Den vorbereiteten Fischfond mit Sahne und Estragon langsam reduzieren. Mit etwas Mondamin leicht abbinden und Zitronensaft und kalte Butter einmixen. Vor Gebrauch mit Xanthan und Lecithin aufschäumen.

Schritt 5: Zubereitung Perlgraupenrisotto:

In einem kleinen Topf die gewürfelten Zwiebeln mit den Kräutern in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Perlgraupen dazugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und langsam köcheln lassen. Sobald die Perlgraupen fertig sind, etwas Butter und Parmesan dazugeben, damit es ein cremiges Risotto wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann servieren.

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