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Wagyu Tafelspitz, Navetten, Pommes Dauphine und Brombeerjus

  • Veröffentlicht: 10.09.2024
  • 00:01 Uhr
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© Kabel Eins

Hier geht's zum Rezept für 4 Personen:

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Wagyu Tafelspitz, Navetten, Pommes Dauphine und Brombeerjus

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 800 Min
  • Gesamtzeit 830 Min
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Zutaten:

Zutaten Fleisch:

160 g

Wagyu Tafelspitz

300 g

Bimi (Wilder Brokkoli)

300 g

Navetten

8

Schalotten

8

Brombeeren

100 ml

Gemüsebrühe

100 g

Butter

nach Belieben

Salz, Zucker, Muskat

Zutaten Pommes Dauphine:

500 g

Kartoffel

250 g

Wasser

80 g

Butter

4

Eier

150 g

Mehl

nach Belieben

Salz, Muskatnuss

Zutaten Jus:

1 kg

Kalbsknochen

1 Liter

Roter Portwein

5 Liter

Wasser

3

Gemüsezwiebeln

1

Möhre

0,5 Kopf

Knollen Sellerie

1 EL

Tomatenmark

300 g

Brombeerpüree

Rübenkraut

Zubereitung:

  1. Schritt 1 / 24

    Kalbsknochen bei 200grad im Ofen 45 min Rösten.

  2. Schritt 2 / 24

    Sellerie, Möhre, Zwiebel grob würfeln und in einem Topf anrösten.

  3. Schritt 3 / 24

    Tomatenmark dazugeben und mit dem Roten Portwein Ablöschen.

  4. Schritt 4 / 24

    Die Knochen dazu geben und mit Wasser Aufgießen.

  5. Schritt 5 / 24

    Ca. 12 Stunden köcheln lassen, bis man 1 Liter Flüssigkeit hat.

  6. Schritt 6 / 24

    Passieren und eventuell abbinden.

  7. Schritt 7 / 24

    Brombeerpüree dazugeben und mit Salz und Rübenkraut Abschmecken.

  8. Schritt 8 / 24

    Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Presse drücken.

  9. Schritt 9 / 24

    Wasser mit Butter aufkochen und das Mehl dazugeben. (Brandteig herstellen)

  10. Schritt 10 / 24

    Den Brandteig zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Muskat abschmecken.

  11. Schritt 11 / 24

    Wenn die Masse lau warm ist die Eier drunter heben.

  12. Schritt 12 / 24

    Mit einem Löffel Nocken formen und in die Fritteuse geben.

  13. Schritt 13 / 24

    Navetten und Bimi, Putzen und in Formbringen.

  14. Schritt 14 / 24

    Anschließend im kochenden Wasser ca. 4 Minuten blangieren.

  15. Schritt 15 / 24

    Butter, und Gemüsebrühe aufkochen und mit Salz und Zucker sowie Muskat würzen.

  16. Schritt 16 / 24

    Das Gemüse kurz vorm Anrichteten im Butterfond heiß ziehen.

  17. Schritt 17 / 24

    Brombeeren längs halbieren und zur Seite legen.

  18. Schritt 18 / 24

    Den Tafelspitz Portionieren und Salzen.

  19. Schritt 19 / 24

    In einer Heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.

  20. Schritt 20 / 24

    Den Ofen auf 160grad vorheizen und das Fleisch 6-8 Minuten garen.

  21. Schritt 21 / 24

    Anschließend das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und Portionieren.

  22. Schritt 22 / 24

    Die Jus auf die Mitte des Tellers platzieren.

  23. Schritt 23 / 24

    Fleisch darauflegen.

  24. Schritt 24 / 24

    Mit den Restlichen Produkten kreisförmig um Das Fleisch anrichten.

Guten Appetit!

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