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Aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Schweinebauch, Sauerkraut, Senf

  • Veröffentlicht: 05.11.2024
  • 00:01 Uhr
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© Kabel Eins

Hier geht's zum Rezept für 4 Personen

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Schweinebauch, Sauerkraut, Senf

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 280 Min
  • Gesamtzeit 300 Min
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Zutaten:

Schweinebauch:

400 g

Schweinebauch mit Schwarte

30 ml

Mirin

30 ml

Mizkan

30 ml

Ponzu

Salz und Pfeffer

Senfsaat:

60 g

Senfsaat

20 ml

Passionsfruchtsaft

20 ml

Apfelsaft

20 ml

Tonic

20 ml

Ponzu

Senfschaum:

400 ml

Kokosmilch

100 g

Butter

100 g

Dijonsenf körnig mittelscharf

Senfeis:

250 ml

Kokosmilch

25 g

Glucose

50 g

Zucker und Salz

30 g

Senf mittelscharf

30 g

Dijonsenf körnig mittelscharf

Sauerkrautgel:

250 g

Sauerkrautsaft

3 g

Agar

Sauerkraut:

1 Dose

mildes Sauerkraut

etwas

Orangensaft und Tonkabohne

Sauerkrautpüree:

1 Dose

Weinsauerkraut

500 ml

Kokosmilch

Zubereitung:

  1. Schritt 1 / 8

    Schweinebauch: Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Schweinebauch von Knorpel befreien, Schwarte einritzen und mit Salz & Pfeffer würzen / einreiben.

  2. Schritt 2 / 8

    Dann den Bauch in ein Auflaufform legen und mit Mirin, Mizkan und Ponzu hinzufügen. 15 Minuten vorgaren. Danach alles zusammen inklusive dem Sud in einen Vakuumbeutel geben und bei 64°C für 4 Stunden im Wasserbad garen. Zum Schluss den Schweinebauch kurz frittieren.

  3. Schritt 3 / 8

    Senfsaat: Alle Zutaten aufkochen und danach ca. 5 Minuten quellen lassen

  4. Schritt 4 / 8

    Senfschaum: Alle Zutaten aufkochen und mit einem Pürierstab aufschäumen

  5. Schritt 5 / 8

    Senfeis: Kokosmilch und Glucose erhitzen, alle weiteren Zutaten langsam dazugeben und zeitgleich mit einem Pürierstab vermengen, danach alles in eine Eismaschine geben

  6. Schritt 6 / 8

    Sauerkrautgel: Zutaten vermengen und aufkochen nach dem Auskühlen mixen

  7. Schritt 7 / 8

    Sauerkraut: Sauerkraut nach Belieben mit Orangensaft und geriebener Tonkabohne aufkochen

  8. Schritt 8 / 8

    Sauerkrautpüree: Alle Zutaten zusammen aufkochen bis es weich ist und mixen

Guten Appetit!

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