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Ein feines Rezept für frischen Pulpo

Gebratener Tintenfisch mit Spitzkohl-Gemüse, Zucchini & Orecchiette

  • Aktualisiert: 17.05.2023
  • 09:05 Uhr
Gebratener Pulpo
Gebratener Pulpo© Kabel Eins

Mit frischen Kräutern, Zitrone und Zucchini ist dieser Pulpo ein echter Frühlings-Kracher.

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Gebratener Pulpo mit Spitzkohl, Schmorzwiebeln, Zucchini, Orecchiette und Pimenton de la Vera

Für 4 Personen

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 90 Min
  • Gesamtzeit 120 Min
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Zutaten

1

Spitzkohl

nachBelieben

Zucker, Salz & Pfeffer

nachBelieben

Umeboshi-Pulver

Etwas

Albaöl

1

rote Zwiebel

nachBelieben

Sherryessig und PX-Sherry

etwas

Gemüsebrühe

4

Lorbeerblätter

etwas

Rosmarin und Frühlingslauch

1

unbehandelte Zitrone (Saft & Hälfte der Schale fein gerieben)

2

Eigelb

150 ml

Öl

2 EL

Sushi-Würze (ersatzweise Essig)

nachBelieben

Schnittlauch

600 g

Pulpo

nachBedarf

Mirin und Shio Koji

1

Zucchini

etwas

Olivenöl

400 g

Orecchiette

nachBelieben

geräuchertes Paprikapulver

etwas

Kresse

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 10

    Den Spitzkohl vierteln, mit Zucker, Salz, Umeboshi-Pulver (getrocknete Umeboshi-Pflaumen) würzen und mit Albaöl besprühen. Dann mit Strunk für 30 Minuten bei 160 Grad und 30 % Luftfeuchte im Kombidämpfer garen.

  2. Schritt 2 / 10

    Die rote Zwiebel in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein leicht geöltes Blech setzen, Sherryessig, PX-Sherry, etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben und etwas Rosmarin darüberstreuen. Nun mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 25 Minuten bei 160 Grad garen.

  3. Schritt 3 / 10

    Den Saft und die geriebene halbe Schale der Zitrone mit Eigelb, Öl, Sushi-Würze, etwas Salz und Schnittlauch vermengen und zu einer Mayonnaise verrühren. Anschließend noch mit Salz und Zucker abschmecken.

  4. Schritt 4 / 10

    Den Pulpo waschen, mit Mirin und Shio Koji marinieren, dann im Ofen weich und zart garen und für ca. 90 Minuten dämpfen. Den Fond aufheben.

  5. Schritt 5 / 10

    Die Zucchini zunächst waschen und abtrocknen. Dann vierteln, entkernen und kleinschneiden. Nun noch mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und für 4 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen.

  6. Schritt 6 / 10

    Die Orecchiette bissfest kochen.

  7. Schritt 7 / 10

    Den Spitzkohl leicht in einer Pfanne karamellisieren, dann auf dem Teller anrichten.

  8. Schritt 8 / 10

    Zucchini, Schmorzwiebeln und Frühlingslauch in etwas Öl leicht anbraten, mit dem Pulposud ablöschen und leicht einreduzieren. Die Orecchiette hinzufügen, noch etwas Pulposud zugeben und weiter auf kleiner Flamme köcheln, bis die Orecchiette warm sind. Dann auf dem Teller mit dem Spitzkohl verteilen.

  9. Schritt 9 / 10

    Den Pulpo in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne Öl erhitzen, den Pulpo einlegen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Anschließend auf dem Teller anrichten.

  10. Schritt 10 / 10

    3 Teelöffel von der Zitronen-Mayonnaise auf dem Teller verteilt anrichten. Mit gutem Olivenöl beträufeln und mit geräuchertem Paprikapulver leicht bestäuben. Zum Schluss noch mit etwas Kresse ausgarnieren.

Gehoben aber nicht abgehoben: Gebratener Oktopus

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