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Ein feines Rezept aus der Brasserie Fleckenbühler

Boeuf Bourguignon mit gebratenen Champignons und Kartoffelpüree

  • Aktualisiert: 17.05.2023
  • 09:10 Uhr
Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon© Kabel Eins

Fleckenbühler "Boeuf Bourguignon"

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Ein herzhaftes Ragout mit Speck, Kartoffelpüree und feinen Zutaten.

Für 6 Personen

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 180 Min
  • Gesamtzeit 225 Min
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Zutaten

Zutaten Ragout:

2 kg

Rindfleisch (Schulterstück)

1 EL

Butter

3 EL

Mehl

2

Karotten

2

weiße Zwiebeln

2 EL

Tomatenmark

100 g

Oliven

500 ml

Cranberrysaft

500 ml

Verjus von Tement oder Kolonne Null

500 ml

Rinderfond

3 TL gestrichen

Salz

200 g

durchwachsener Bauchspeck

100 g

getrocknete gemischte Pilze

Zutaten Buquet Garni:

2 Zweige

Thymian

2 Stängel

Petersilie

2

Lorbeerblätter

Zutaten Garnitur:

12 Scheiben

Speck

200 g

Champignons

100 g

Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)

100 g

schwarze Oliven

0,5

Meerrettich

1 Bund

Blattpetersilie

1 EL

Abrieb einer Zitrone

Zutaten Kartoffelpüree:

1 kg

mehligkochende Kartoffeln (z. B. Sorte Gunda)

100 ml

Vollmilch

600 g

Butter

2 TL

Salz

etwas

Muskat

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Vorbereitungen: Eine Zwiebel fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Karotten in grobe Stücke schneiden. Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 8 Zentimeter große Stücke schneiden. Das Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce. Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.

  2. Schritt 2 / 5

    Zubereitung Ragout: Die Fleischstücke mehlieren und in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Umrühren, das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass nichts anbrennt. Dann Tomatenmark hinzufügen. Mit Cranberrysaft und Verjus zwei- bis dreimal ablöschen und immer etwas einkochen lassen. Danach mit dem Rinderfond auffüllen, den Speck, das Bouquet garni, die Hälfte der Oliven und der getrockneten Pilze hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Ofen bei 180 Grad abschieben. Nach dieser Kochzeit das Fleisch herausholen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen. Die andere Hälfte der Oliven und der Pilze hinzugeben. Das Ragout eventuell mit etwas Mehlbutter oder Maisstärke abbinden.

  3. Schritt 3 / 5

    Zubereitung Garnitur: Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Resthitze vom Ofen nehmen, um sie knusprig auszubacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen. Die Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseitestellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird. Petersilie fein hacken, Meerrettich schälen und grob reiben. Alles mit dem Abrieb der Zitrone vermengen.

  4. Schritt 4 / 5

    Zubereitung Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und grob kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 25 Minuten garkochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen. In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.

  5. Schritt 5 / 5

    Servieren: Das Kartoffelpüree auf Teller verteilen, das Boeuf Bourguignon dazugeben und mit viel Meerrettich-Petersilie bestreuen. Zum Schluss noch die Speck-Chips anlegen.

Nicht nur nachhaltig sondern auch lecker!

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