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Dry Aged vom deutschen Rind mit Salat und Grillgemüse

"Als die Erde Feuer fing" – Dry-Aged-Steak mit Grillgemüse

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© Kabel Eins 

Ein sehr bildlicher Name für ein unfassbar leckeres Stück Fleisch. Dieses wird zusammen mit Grillgemüse und einem Salat mit Beeren und Honig-Senf-Dressing serviert. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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"Als die Erde Feuer fing" – Dry-Aged-Steak mit Salat und Grillgemüse

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 90 Min
Zutaten Fleisch:

500-600 g

Dry-Age-Steaks mit Knochen (Knochenanteil ca. 120 g)

Zutaten Grillgemüse:

1

Zucchini

500 g

Champignons

2

Paprika, rot

Zutaten Salat:

60-100 g

Wildkräutersalatmischung

0.5

Salatgurke

2

Romanasalatköpfe

0.5

Paprika, rot

120 g

Kirschtomaten

100 g

Erdbeeren, Himbeeren & Brombeeren

0,5 Packung

Kresse als Deko

Zutaten Honig-Senf-Dressing:

5 EL

Rapsöl

5 EL

Olivenöl

5 EL

weißer Balsamico-Essig

100 ml

Orangensaft (100 % Frucht)

1-2 tablespoon

Senf

2-4 tablespoon

Honig

0,5 Zehe

Knoblauch

1

kleine Zwiebel, rot

1 Stange

Frühlingszwiebeln

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Salz

Zutaten Kartoffeln:

400 g

Drillingskartoffeln

2

rote Zwiebeln

2Priesen

Salz

1Priese

Pfeffer

Schritt 1: Temperieren des Steaks

Die Steaks in ein feuchtes Küchenhandtuch legen und in einer Auflaufform in den kalten Backofen stellen (sofern kein Sous-Vide-Becken vorhanden ist) und aufheizen. Für die gewünschte Garstufe des Steaks sollte der Backofen dann temperiert werden: 30 Grad - Bleu, 38 Grad - Rare, 54 Grad - Medium Rare, 65 Grad - Medium, 70 Grad - Medium Well, 80 Grad - Well Done (Umluft). Das Steak kann dann eine halbe Stunde im Backofen temperieren. Wichtig ist hierbei, dass das Handtuch die Feuchtigkeit beibehält und nicht austrocknet.

Schritt 2: Zubereitung des Salats

Romanasalat, Salatgurke, Paprika und Kirschtomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Große Beeren gegebenenfalls zerteilen. Mit den anderen Zutaten mischen.

Für das Dressing die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden und den Knoblauch schälen. Zunächst die Öle und den weißen Balsamico in einen hohen Behälter geben und mit den Frühlingszwiebeln und roten Zwiebeln sowie der halben Knoblauchzehe pürieren. So lange pürieren, bis keine groben Stücke mehr zu sehen sind. Zum Schluss Orangensaft, Senf und Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und die Soße so lange pürieren, bis eine Emulsion entsteht. Falls die Soße zu dick ist, ruhig noch einen Schuss Orangensaft hinzufügen und nochmal das Dressing pürieren.

Schritt 3: Zubereitung des Grillgemüses

Die Champignons putzen und halbieren und die Zucchini in etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die rote Paprika säubern und in Würfel schneiden. Dann das Gemüse einzeln in einer Pfanne nach und nach braten. Danach das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Grillgemüse mit der Pfanne in den Backofen stellen, damit es nicht an Temperatur verliert.

Die Drillingskartoffeln waschen und halbieren und „al dente“ vorkochen, dann die Drillingskartoffeln in einer weiteren Pfanne mit Rapsöl braten, Zwiebelringe hinzufügen und goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Schritt 4: Anbraten des Steaks

Das fertig temperierte Steak aus dem Backofen nehmen und mit einem trockenen Tuch abtupfen. Dann eine Pfanne mit Öl so heiß wie möglich aufheizen und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten. Gerne auch einen Grill mit Gas oder Kohle benutzen, wirklich perfekt ist ein Beefer zum Grillen geeignet.

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