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Steinbutt mit gegrillter Ananas und BBQ- Kartoffelpüree

  • Veröffentlicht: 02.07.2023
  • 12:00 Uhr
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© Kabel Eins

Dieses Gericht ist ein Zusammenspiel vieler verschiedener Geschmäcker. Die süße Ananas harmoniert perfekt mit der rauchigen Paprikasauce und das BBQ-Kartoffelpüree ist eine hervorragende Beilage zum Steinbutt. Probieren sie es aus und lassen sie sich überraschen!

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Steinbutt mit gegrillter Ananas und BBQ- Kartoffelpüree

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 75 Min
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Zutaten

Gegrillte Ananas

1

Ananas, geschält und geviertelt

100 g

brauner Zucker

200 ml

Mirin

800 ml

Ananassaft

100 ml

Limettensaft

50 ml

Yuzusaft

1

ausgekratzte Vanilleschote

1 Prise

Maldonsalz

etwas

Xanthan

Pak Choi

8

Baby-Pak Choi, halbiert und gewaschen

30 ml

geröstetes Sesamöl

80 ml

Sojasauce

40 ml

Ponzusauce

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

BBQ-Kartoffelpüree

250 g

mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt

200 ml

Milch

50 g

Butter

30 g

Tomatenmark

30 g

Chipotle-BBQ- Sauce

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

1 Prise

Muskatnuss

geräucherte Paprikasauce

100 g

Schalotten, gewürfelt

200 g

rote Paprika, gewürfelt

100 g

Stangensellerie, gewürfelt

100 g

Fenchel, gewürfelt

100 g

Chorizo, gewürfelt

40 g

Tomatenmark

3

Knoblauchzehen, gewürfelt

2

Lorbeerblätter

1 TL

geräuchertes Paprikapulver

150 ml

Weißwein

100 ml

Noilly Prat

50 ml

Pernod

30 ml

Chardonnay- Essig

600 ml

Geflügelbrühe

100 ml

Olivenöl

50 g

Butter

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Priment Espelette

Steinbutt

4 Tranchen

Steinbuttfilet zu je 160g

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Zitrone

1 EL

geklärte Butter

Garnitur

nach Belieben

Kropek (Krabbenchips)

nach Belieben

gerösteter schwarzer und weißer Sesam

nach Belieben

Kresse-Mix

nach Belieben

Dillspitzen

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 6

    Für die gegrillte Ananas, den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Sirup weiterkochen bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit dem Mirin, Limettensaft und dem Ananassaft ablöschen. Die Vanille zugeben und alles um zwei Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Yuzusaft abschmecken und leicht mit Xanthan abbinden. Den etwas abgekühlten Sud mit der Ananas in einen Vakuumbeutel geben und nach Möglichkeit vakuumieren. Die Ananas für 24 Stunden marinieren lassen. Dann aus dem Sud nehmen, in Würfel mit 2,5 Zentimetern Seitenlänge schneiden und in einer sehr heißen Grillpfanne von allen Seiten ca. 1 Minute mit Farbe anbraten

  2. Schritt 2 / 6

    Den Pak Choi mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Grillpfanne, mit wenig Öl, kurz auf der Schnittfläche goldbraun anbraten. Mit Sojasauce, Ponzu und Sesamöl ablöschen, in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten marinieren lassen.

  3. Schritt 3 / 6

    Die Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen und mit den durchgedrückten Kartoffeln glattrühren. Mit BBQ-Sauce und Tomatenmark abschmecken. Fertiges Püree in einen Spritzbeutel geben und warmstellen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für den Paprikaschaum, das Gemüse und die Chorizo in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Essig ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Knoblauch, Lorbeer und geräuchertes Paprikapulver zugeben. Mit Geflügelbrühe auffüllen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, mit Salz und Piment Espelette abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Die Butter mit dem Mixer einmixen und emulgieren.

  5. Schritt 5 / 6

    Die portionierten Steinbutt-Tranchen mit Salz und etwas Zitrone würzen. In einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun auf eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad garen.

  6. Schritt 6 / 6

    Das BBQ-Püree mit Hilfe eines Rings rund auf den Teller dressieren. Im Inneren des Kreises den Pak Choi anrichten. Darauf den Steinbutt platzieren. Die Ananaswürfel an den äußeren Rand des Ringes platzieren. Den Schaum aufmixen und reichlich auf dem Teller verteilen. Mit Kropek, Sesam, Kresse und Dill garnieren.

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