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Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Lachs mit Spargel auf Kartoffelpüree und Zitronen-Weißwein-Jus

  • Veröffentlicht: 24.09.2023
  • 12:00 Uhr
  • Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
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© Kabel Eins

Im Restaurant "Zum Bahnhof 1894" wird dieses leckere Fischgericht serviert. Hier finden Sie das Rezept zum Nachmachen

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Lachs mit Spargel auf Kartoffelpüree und Zitronen-Weißwein-Jus

  • Vorbereitungszeit 40 Min
  • Zubereitungszeit 17 Min
  • Gesamtzeit 57 Min
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Zutaten für 4 Personen:

Jus:

175 g

Butter

225 ml

Fischfond

125 ml

Sahne

125 ml

Weißwein

1 Prise

Salz

1 Prise

Zucker

1 Prise

Pfeffer

etwas

Saft und Abrieb von der Zitrone

3 cl

Vermouth

Kartoffelpüree:

550 g

violette Kartoffeln

125 g

Butter

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskatnuss

100 ml

Sahne

Spargel:

16 Stangen

weißer Spargel

8 Stangen

grüner Spargel

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Zucker

nach Belieben

Pfeffer

1

Lorbeerblatt

nach Belieben

Wacholderbeeren

etwas

Zitronensaft

etwas

Butter

nach Belieben

Puderzucker

Lachs:

640 g

 Lachs mit Haut

nach Belieben

Salz

etwas

Rapsöl

Profikoch Mike Süsser guckt bei der Zubereitung des Lachsgerichts zu:

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Zubereitung:

Jus:

  1. Schritt 1 / 1

    Einen kleinen Topf aufstellen und die Butter darin zerlassen. Dann den Fischfond zugeben und zum Köcheln bringen. Den Weißwein hinzufügen, weiter köcheln und reduzieren lassen. Nun noch Sahne sowie Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenabrieb und einen Schuss Vermouth (Noilly Prat) dazugeben. Anschließend mit dem Zauberstab (Stabmixer) aufschäumen, eventuell eine Butterflocke dazugeben und mixen für den Glanz, Geschmack und Festigkeit. Bitte daran denken, alles abzuschmecken und gegebenenfalls nachjustieren.

Kartoffelpüree:

  1. Schritt 1 / 1

    Die Kartoffeln schälen und vorzugsweise im Dampfgarer in ca. 15 Minuten weichgaren. Dann die noch warmen Kartoffeln in einer Schüssel mit einer Presse durchdrücken. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, geschmolzene Butter und Sahne hinzufügen und gut vermengen (mithilfe eines Gummispachtels). Abschmecken und fertig.

Spargel:

  1. Schritt 1 / 1

    Vorab den weißen Spargel – außer die Spitzen – komplett schälen. Vom grünen Spargel nur die letzten 3 Zentimeter an den Enden schälen. Bei beiden zuvor die Endstücke ca. 1 Zentimeter abschneiden. Einen Topf aufstellen für den Spargelfond. Wasser, Spargelschalen, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Wacholder, Zitronensaft und Pfeffer hineingeben und für etwa 30 Minuten köcheln lassen oder gerne länger und reduzieren für den Geschmack. Nun den Sud abpassieren, also aussieben und den reinen Spargelfond nutzen. Nun den Spargel kochen, dafür im Spargelfond ziehen lassen. Um zu testen, wann der Spargel perfekt ist, eine Stange aus dem Topf herausnehmen, diese in der Mitte mit zwei Fingern horizontal halten und wenn der Spargel sich ca. 1 Zentimeter nach unten bewegt, ist er perfekt. Bitte daran denken, zuerst den weißen Spargel zu kochen und zu testen und danach erst den grünen, denn sie verhalten sich unterschiedlich. Nun eine Pfanne nehmen, Butter darin zergehen lassen, Puderzucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und den Spargel darin schwenken.

Lachs:

  1. Schritt 1 / 1

    Den Lachs zunächst auf je 160 Gramm portionieren, dann die Haut gut salzen. Große Pfanne aufstellen, etwas Rapsöl hineingeben und erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite braten – einen Topf oder eine Pfanne zum Beschweren auf den Fisch legen, damit die Haut auch wirklich in der Pfanne aufliegt. Die Pfanne dabei nicht zu heiß werden lassen. Zwischendurch kontrollieren, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wann der Fisch fertig ist. Die Haut sollte kross sein – dann ist diese auch sehr lecker und essbar. Anschließend den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach unten auf ein Blech oder einen Teller legen und für maximal 2 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. Dann sofort rausholen und fertig.

Anrichten:

  1. Schritt 1 / 2

    Wenn es geht, vorgewärmte Teller verwenden. Das Kartoffelpüree etwas asymmetrisch auf dem Teller anordnen, eventuell mit einer Form. Den Spargel diagonal an das Kartoffelpüree anlegen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben an Spargel und Kartoffelpüree anlehnen und noch eine Prise Meersalz auf die Haut streuen. Die Jus mit einem Löffel kreisförmig auf dem Teller verteilen. Zum Schluss gerne noch etwas ausdekorieren z. B. mit wilder Malve oder Gänseblümchen (ist essbar).

  2. Schritt 2 / 2

    Guten Appetit!

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