Rezept aus "Rosins Restaurants"
Kilians Schleusenteller - Feine Fisch-Mischung
- Veröffentlicht: 29.11.2024
- 12:00 Uhr
- "Rosins Restaurants" Redaktion
Darf's etwas Fisch sein? Dieses Rezept von der Nordsee - aus dem Restaurant "Kilians" in Husum - kombiniert feine Filets von Lachs, Seelachs und Scholle mit Kartoffeln und Gemüsebeilage, gekrönt von einer schmackhaften Soße. Ein Rezept für einen schnellen Fisch-Fonds, der für die Soße nötig ist, gibt es hier!
Kilians Schleusenteller - Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 60 Min
Zutaten für 4 Portionen
4 Stücke | Schollenfilets (à ca. 100 g; ohne Haut) |
4 Stücke | Seelachsfilet (à ca. 100 g; ohne Haut) |
4 Stücke | Lachsfilet (à ca. 100 g; ohne Haut) |
3 TL | Salz (ggfs. mehr zum Abschmecken) |
3 Prisen | Prisen Pfeffer aus der Mühle + mehr zum Abschmecken |
500 g | Brokkoli |
3 Stücke | mittelgroße Möhren |
300 g | Sellerieknolle |
4 Stücke | große vorgekochte Kartoffeln (Pellkartoffeln) |
1 Stange | Lauch |
4 EL | Butter |
2 cl | Anisée (Spirituose mit Anisaroma, z.B. Pernod) |
100 ml | trockener Weißwein |
400 ml | Fischfond -> Das Rezept dazu findest du hier! |
1 TL | Speisestärke |
150 g | Crème fraîche |
1 Spritzer | Zitronensaft |
0,5 Handvoll | Basilikumblätter zum Garnieren |
4 | Zahnstocher |
Nordsee auf dem Teller: Frank Rosin bereitet clever und modern Fisch zu
Zubereitung
Schritt 1 / 7
Scholle, Seelachs und Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann auf Gräten prüfen und vorhandene Gräten ziehen. Mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Schollenfilets auf der Arbeitsfläche auf die Fleischseite legen und zu kleinen Rouladen aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Den Fisch beiseitestellen.
Schritt 2 / 7
Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen und die Brokkoliröschen darin 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Schritt 3 / 7
Möhren und Sellerie schälen, erst längs in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln längs vierteln. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
Schritt 4 / 7
Zwei EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Lauchringe darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Erst mit dem Anisée, dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht verkochen lassen. Den Fischfond angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und den Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5 / 7
In zwei weiteren großen Pfannen je einen EL Butter erhitzen. In einer die Kartoffelviertel etwa 5 Minuten anbraten, in der anderen die Möhren- sowie Selleriestreifen 2–3 Minuten anschwitzen. Den Brokkoli dazugeben und das Gemüse weitere 3 Minuten braten, dabei mit Salz leicht würzen. Warmhalten.
Schritt 6 / 7
Die Sauce in eine Pfanne gießen und erhitzen. Seelachs- und Lachsstücke sowie die Schollenröllchen hineinlegen und bei niedriger Hitze etwa 4 Minuten gar ziehen lassen, dabei die Stücke nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Kocht die Sauce zu dick ein, etwas mehr Fond oder Wasser angießen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 7 / 7
Die Fischstücke auf tiefe Teller verteilen und großzügig mit Sauce begießen. Kartoffeln, Brokkoli, Möhre und Sellerie daneben anrichten. Mit Basilikumblättern garnieren.