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Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Frito Mallorquin mit Lammkarree und schwarzem Trüffel mit Serrano-Chip

  • Veröffentlicht: 16.07.2023
  • 12:00 Uhr
  • Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
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© Kabel Eins

So ein Gericht finden sie nur in einem Nobelrestaurant. Jetzt haben sie aber, mit diesem Rezept, auch die Möglichkeit es selbst zuzubereiten und ihr Kochtalent zu beweisen.

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Frito Mallorquin mit Lammkarree und schwarzem Trüffel mit Serrano-Chip

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 240 Min
  • Gesamtzeit 300 Min
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Zutaten 

Frito Mallorquin

400 g

Kalbsleber oder Kaninchenleber

480 g

Kartoffeln

200 g

Chorizo

12 EL

Olivenöl

120 g

gewürfelte Schalotten

2

Knoblauchzehen

120 g

Stangensellerie

360 g

Paprika (rot/grün/gelb)

20 g

Kräuter

1 Knolle

schwarzer Trüffel, frisch

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

For de Sal

Schokoladen- Rotwein- Sauce

50 g

Zucker

150 ml

Rotwein

100 ml

Portwein

150 ml

Kalbsfond

30 g

Butter

10 g

Schokolade

Lammkarree:

2 kg

Lammkarree

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

Serrano-Chip

4 Scheiben

Serrano-Schinken

Im Video: Die Köche vom Restaurant Mirador de Cabrera bereiten, zusammen mit Mike Süsser, das Frito Mallorquin mit Lammkarree zu

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Für das Frito Mallorquin alle Zutaten in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Leber in einer zweiten Pfanne extra auch in Olivenöl anbraten.

  2. Schritt 2 / 5

    Für die Schokoladen-Rotwein-Sauce den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen, dann reduzieren lassen. Den Kalbsfond dazugeben und bis zur richtigen Konsistenz kochen. Das Ganze mit Butter montieren und die Schokolade darin schmelzen lassen.

  3. Schritt 3 / 5

    Das Gemüse inklusive der Chorizo mit dem Kalbsfond übergießen und reduzieren lassen. Die Serrano-Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier geben und für 15 Minuten bei 180 Grad im Backofen knusprig werden lassen. Den Trüffel hobeln und in etwas Butter in der Pfanne anwärmen.

  4. Schritt 4 / 5

    Das Lammfleisch waschen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel mit dem Fleisch in einem Wasserbad bei 52 Grad für 4 Stunden Sous-vide-garen. Danach das Fleisch noch kurz in einer Pfanne scharf anbraten.

  5. Schritt 5 / 5

    Das Lammkarree auf einen Teller geben, das Gemüse nebendran anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit etwas Flor de Sal bestreuen und den warmen Trüffel darüber geben. Am Schluss mit einem Serrano-Chip dekorieren.

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