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Zutaten fürPortionen

0 Für den Kartoffelstampf:
800 gfestkochende Kartoffeln
1 TLSalz + mehr zum Abschmecken
50 mlVollmilch
50 gSahne
50 gButter
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
1 PrisePfeffer aus der Mühle
0 Für die Kalbsleber:
4 ScheibenKalbsleber à 150 g (geputzt und ohne Haut)
2 ELWeizenmehl
2 ELSonnenblumenöl
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
0 Für die Röstzwiebeln:
1 ½ Gemüsezwiebeln
200 mlSonnenblumenöl
2 PrisenSalz
0 Für die Sauce:
2 süße Äpfel
2 Schalotten
2 ELSonnenblumenöl
100 mlroter Portwein
200 mlBratensauce (siehe Tipp)
1 Lorbeerblatt
2 PrisenSalz
2 PrisenPfeffer aus der Mühle
1 TLSpeisestärke (nach Belieben)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Kalbsleber mit Apfel-Schalotten-Sauce, Kartoffelstampf und Röstzwiebeln

Schritt 1: Kartoffelstampf vorbereiten

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einem Topf mit 1 TL Salz und ausreichend Wasser aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Für die Kalbsleber den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Schritt 2: Röstzwiebeln

Inzwischen für die Röstzwiebeln die Gemüsezwiebeln schälen und in schmale Ringe schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Schwenken oder Wenden 10–15 Minuten goldbraun braten.

Schritt 3: Sauce vorbereiten

In dieser Zeit für die Sauce Äpfel und Schalotten schälen. Die Äpfel halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

Schritt 4: Röstzwiebeln abtropfen lassen

Die Röstzwiebeln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Schritt 5: Kalbsleber

Für die Kalbsleber die Leberscheiben im Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsleber darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Leber darin kurz schwenken. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form im heißen Ofen 3–5 Minuten nachgaren.

Schritt 6: Sauce zubereiten

Währenddessen für die Sauce das Öl in der Leberpfanne erhitzen. Äpfel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Den Bratensatz am Pfannenboden mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Bratensauce, Lorbeerblatt sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer dazugeben und die Sauce weitere 5 Minuten köcheln.

Schritt 7: Kartoffelstampf stampfen

In dieser Zeit für die Kartoffeln Milch und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Die weichen Kartoffeln abgießen und im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit der heißen Milch-Sahne-Mischung übergießen und mit einem Kartoffelstampfer stückig zerstampfen. Mit Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Schritt 8: Sauce fertigstellen

Die Leber aus dem Ofen nehmen. Für die Sauce die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce nach Belieben damit binden. Das Lorbeerblatt wieder entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 9: Servieren

Kartoffelstampf und Kalbsleber auf Teller verteilen, mit der Apfel-Schalotten-Sauce begießen und mit Röstzwiebeln getoppt servieren.

 

Tipp:

Bratensauce eignet sich wunderbar zum Verfeinern von Saucen. Um sie immer griffbereit zu haben, lohnt es sich, eine große Menge zuzubereiten, sie in Eiswürfelbehältern einzufrieren und sie so bei Bedarf stets einfach portionieren zu können. Im Notfall die Bratensauce hier durch den Inhalt eines Töpfchens Rinderpaste (40 g; für 400–500 ml Wasser) mit 250 ml heißem Wasser angerührt ersetzen.