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Zutaten fürPortionen

0 Heilbutt
150 gfrischer Heilbutt
30 gZitrusöl
1 ELGewürzmischung
0 Soja-Grundsud
20 gIngwer
12 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
10 StangenZitronengras
60 gButterschmalz
40 ghochwertiges Ingweröl
100 gZucker
750 gSojasauce (KIKKOMAN)
250 gAusternsauce
300 gFischfond
50 gfrischer Koriander
20 gBasic Sweet
0 Marinierter Mini-Mais
3 Mini-Maiskolben
2 ELSoja-Grundsud
1 ELMehl
1 Ei
1 Panko
0 Miso-Sud aus Soja-Grundsud
500 gSoja-Grundsud
70 gSchwarzwald Miso mediterran
50 gSahne
0 Frischer gegrillter Mais
1 frischer Maiskolben
2 PrisenSalz
1 StückButter
1 PriseZucker
0 Polenta
500 gBrühe
50 gButter
50 gParmesan (Parmigiano Reggiano)
150 gPolenta
0 Mais-Espuma
500 gDosenmais
50 gSpeckwürfel
50 gSchalotten
250 gGemüsefond
100 mlSahne
10 gfrischer Thymian
2 Lorbeerblätter
6 gSenf
¾ gXanthan
2 Eiweiß
10 gSchwarzwald Miso mediterran
0 Gewürz-Popcorn
70 gPopcorn-Mais
30 gChili-Öl
1 ELPuderzucker
1 PriseCurrypulver
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 55 Minuten

Weißer Heilbutt 

Schritt 1: Fisch 

Den Heilbutt, wenn nötig von Hautresten und dunklen Stellen befreien. Dann mit einer Gewürzmischung auf der Anrichteseite würzen und bei mäßiger Hitze auf der Anrichteseite im Zitrusöl anbraten. Kurz wenden und danach bei ca. 70 Grad bis zum Anrichten warmhalten.

Schritt 2: Gemüse 

Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Zitronengras in ca. 3 Zentimeter lange Stifte schneiden und anbrechen. Butterschmalz und Ingweröl erhitzen und Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras angehen lassen. Den Zucker zugeben und alles zusammen karamellisieren lassen. Mit der Sojasauce ablöschen und dann die Austernsauce und den Fischfond zugeben. Alles zusammen kochen lassen. Den Koriander grob hacken und wenn der Sud auf etwa die Hälfte eingekocht ist, zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Nun noch Basic Sweet zugeben. Das Zitronengras weitestgehend heraussuchen und den Sud im Mixer für ca. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Zum Schluss durch ein Sieb streichen.

Schritt 3: Mais 

Den Mais kontrollieren und gegebenenfalls putzen. Dann den Mais in einen Vakuumbeutel füllen und mit dem Soja-Grundsud bedecken. Vakuumieren und im Vakuum bei 60 Grad eine Stunde garen. Anschließend kaltstellen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Mais mit anheftender Marinade zuerst in Mehl, dann Ei und schließlich Panko panieren und in tiefem Fett goldgelb ausbacken.

Schritt 4: Mixen 

Alle Zutaten zusammen erwärmen und vor dem Anrichten schaumig aufmixen.

Schritt 5: Maiskolben 

Von dem Maiskolben das Grün entfernen. Anschließend in reichlich Wasser mit etwas Zucker ca. 15 Minuten garen. Abkühlen lassen und halbieren. Den Mais seitlich in Streifen herunterschneiden. Das ergibt 2 breite und 2 schmale Streifen pro halbem Maiskolben. Diese mit Butterstückchen belegen und bei Oberhitze grillen. Anschließend nicht zu sparsam salzen und warm stellen.

Schritt 6: Polenta 

Die Brühe zusammen mit der Butter aufkochen. Die Polenta und den Parmesan unterheben, in eine Form streichen und erkalten lassen. Im kalten Zustand in gleichmäßige Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten gold-gelb braten und warm stellen.

Schritt 7: Schaum 

Speckwürfel und Schalotten anbraten, dann den abgetropften Mais zugeben. Mit Gemüsefond auffüllen und mit Lorbeer, Thymian und Senf aufkochen. Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Alles zusammen im Mixer auf höchster Stufe mixen, abkühlen lassen und Sahne, Xanthan, Eiweiß und Miso-Pulver zugeben. Nochmals aufmixen und durch ein Haarsieb in eine ISI-Flasche geben. Zwei Kapseln Stickstoff aufdrehen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor dem Anrichten im Wasserbad nicht über 58 Grad erwärmen und aufschütteln.

Schritt 8: Popcorn 

Ein Kochgefäß wählen, in dem 30 Gramm Chili-Öl den Boden bedecken. Unbedingt mit Deckel! Das Chili-Öl erwärmen und den Mais zugeben. Den Mais aufpoppen lassen. Vorsicht, dass das Kochgefäß nicht zu heiß wird, da das Popcorn sehr schnell anbrennt. Das Popcorn in eine Schüssel geben und mit Puderzucker und Curry abschmecken.