Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE ROULADE BALDENEY
1 kgRinderrücken
100 gSchinken
120 ggetrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten, ohne Öl
160 gFetakäse
4 Holzpiekser
2 ELÖl zum Anbraten
150 mlBratensauce oder Jus
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS BUNTE GEMÜSE
4 Möhren mit Grün
2 gelbe Möhren
150 gErbsen (TK-Ware)
½ Sellerieknolle
125 gZuckerschoten
40 gButter
2 ELPetersilie
1 Knoblauchzehe
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskatnuss
0 FÜR DAS KARTOFFELPÜREE
1 kgKartoffeln
150 gButter
150 gMilch
1 PriseSalz
1 PriseMuskatnuss
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Roulade Baldeney mit buntem Gemüse und Kartoffelpüree: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch portionieren

Den Rücken von Sehnen und überflüssigem Fett befreien. Das Fleisch mit dem Schmetterlingsschnitt in ca. 180 Gramm schwere Scheiben portionieren. Diese Scheiben plattieren, so groß, dass sie mindestens so groß wie eine Scheibe Schinken sind.

Schritt 2: Rouladen rollen

Das plattierte Roastbeef ausbreiten, eine Scheibe Schinken und je 30 Gramm getrocknete Tomate und 40 Gramm Fetakäse zerbröselt darauf verteilen. Jetzt die länglichen Seiten etwa einen Zentimeter einschlagen und von der kurzen Seite her stramm und ohne Luft zu einer Roulade einrollen. Das Ende der Rolle mit dem Holzpiekser feststecken.

Schritt 3: Rouladen garen

Die Rouladen in einem geeignet großen Vakuumbeutel einvakuumieren und den Beutel bei 50 Grad für 40 Minuten in ein Sous-vide-Becken geben.

Schritt 4: Fleisch anbraten

Anschließend den Beutel herausnehmen, aufschneiden, die Rouladen trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen und mit etwas Sauce lackieren.

Wenn kein Vakuumgerät vorhanden ist, kann man die Roulade auch in einer heißen Pfanne von allen Seiten mit etwas Öl und Kruste anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kochgeschirr für etwa 6 bis 8 Minuten in einen vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze schieben. Danach herausnehmen und mit etwas Sauce lackieren.

Schritt 5: Rouladen schneiden

Die Enden ganz kurz abschneiden und dann diagonal durchschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. So anrichten, dass die schrägen Schnittflächen nach oben stehen. Etwas Jus aufkochen und angießen.

Schritt 6: Gemüse vorbereiten

Bei den Bundmöhren das Grün bis auf 2 bis 3 Zentimeter abschneiden. Die Möhren schälen, um das Grün herum putzen und vom Sand und Schmutz befreien. Gelbe Möhren ebenfalls schälen und den Strunk entfernen. Die Erbsen auftauen lassen und den Knollensellerie schälen. Beide Arten von Möhren und den Sellerie in feine Stifte schneiden, rund 5 bis 6 Zentimeter lang.

Schritt 7: Zuckerschoten blanchieren

Bei den Zuckerschoten den Faden abputzen, sie diagonal halbieren und in reichlich kochendem gesalzenem Wasser blanchieren.

Schritt 8: Möhren und Sellerie anschwitzen

Für die Möhren einen Topf aufstellen und Butter darin aufschäumen lassen. Die Möhrenstifte hineingeben, anschwitzen und leicht salzen. Den Topf abdecken und für 2 Minuten bei schwacher Hitze stehen lassen. Den Deckel abheben, das Wasser in den Topf laufen lassen, die Selleriestifte hineingeben und etwas anziehen lassen, nachsalzen. Den Topf wieder verschließen und das Gemüse weichdünsten lassen.

Die Petersilie waschen, abtrocknen, zupfen und fein schneiden. Bei dem Knoblauch den Strunk entfernen und die Zehe sehr fein kleinschneiden.

Wenn die Möhren und der Sellerie gar sind, den Deckel vom Topf abheben, das restliche Gemüse hinzugeben und das Wasser Sirup ähnlich wegkochen lassen. Knoblauch sowie Petersilie hinzugeben und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Schritt 9: Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln waschen und schälen. In reichlich gesalzenem Wasser weichkochen und 150 Milliliter von dem Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen.

Schritt 10: Kartoffeln pressen

Jetzt die Kartoffeln sehr fein pressen oder durch ein Sieb streichen. Milch, Kochwasser und Butter unterrühren, nicht mit dem Schneebesen, sondern mit einem Holzlöffel oder Gummischaber. Zum Schluss noch mit Salz und Muskatnuss abschmecken.