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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Fleisch und Pilz
520 gHirschrücken, pariert
8 Riesenchampignons
1 ELPflanzenöl
0 Zutaten Beilagen
600 gKartoffeln (Sorte: La Ratte)
400 gRosenkohl
50 gButter
1 PriseRosmarin
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
0 Zutaten Farce
150 gGeflügelfleisch, grob zerkleinert & gut gekühlt
1 Eiweiß (von einem Ei Größe M)
100 mlSchlagrahm
1 SchussCognac
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

Rosa Hirschmedaillons im Riesenchampignon

Schritt 1: Hirschmedaillons vorbereiten 

Zunächst den Hirschrücken auslösen und parieren. Daraus Medaillons schneiden (zu je ca. 130 Gramm) und diese dann kurz von allen Seiten anbraten (piano, etwas Farbe nehmen lassen). Danach auf ein Küchentuch geben und kühl stellen.

Schritt 2: Kartoffeln zubereiten

Die Kartoffeln mit Schale waschen, bei Bedarf etwas abbürsten, um groben Schmutz zu entfernen. Kartoffeln danach in Salzwasser mit gehacktem Rosmarin für ca. 15 bis 20 Min al dente (mit Biss) kochen. Dann abgießen und für mindestens 20 Minuten kühl stellen.

Schritt 3: Rosenkohl zubereiten 

Den Strunk und die äußeren Blättchen vom Rosenkohl großzügig entfernen, dann halbieren und waschen. Den Rosenkohl dann in siedendem Salzwasser ca. 4 bis 5 Minuten blanchieren. Danach sofort abgießen und zum Abschrecken (Garprozess unterbrechen) kurz in kaltes Wasser halten. Abgießen und kühl stellen.

Schritt 4: Farce zubereiten

Für die Farce kommen alle Zutaten zusammen in einen Kutter, um alles zu einer glatten und geschmeidigen Masse zu verarbeiten. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf eine durchgehende Kühlung achten!

Schritt 5: Champignons zubereiten  

Die Riesenchampignons putzen, die Stiele ab- und Lamellen herausschneiden und leicht aushöhlen, so dass ein Medaillon gut darin platziert werden kann. 

Nun wird jeweils ein Riesenchampignon als Oberseite und einer als Unterseite benutzt. Diese mit etwas Farce bestreichen, ein Medaillon darauf platzieren und mit der anderen Seite und etwas Farce verschließen (nicht zu viel Masse auftragen). 

Das Ganze in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160 bis 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Garzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab. Nach etwa 8 Minuten müsste der Gargrad medium erreicht sein.

Schritt 6: Alles anbraten  

Die gegarten Kartoffeln der Länge nach halbieren. Eine beschichtete Pfanne aufsetzen, Pflanzenöl hineingeben und nach Belieben Salz und gehackten Rosmarin hinzufügen. Erst dann die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne geben und langsam und gleichmäßig anbraten, dabei mit der Temperatur vorsichtig sein, nicht zu hoch einstellen. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Pfanne durchschwenken und bis zum Anrichten in den Ofen stellen. 

Für den Rosenkohl nun die Butter in einen Schwenktopf geben und bei mittlerer Hitze kurz schmelzen. Rosenkohl hinzugeben, mit Salz und geriebenem Muskat nach Belieben würzen und gut durchschwenken. 

Nachdem das Fleisch im Ofen gegart wurde, das Ganze noch für etwa 10 Minuten bei ca. 60 Grad im Wärmeschrank ruhen lassen.

 

Schritt 7: Anrichten und Servieren

Rosenkohl und Kartoffeln auf einem Teller anrichten. Fleisch mit im Riesenchampignon mittig durchschneiden und mit der Schnittseite nach vorn gerichtet präsentierend auf dem Teller zentral anrichten.

Nach Belieben eine dunkle Sauce (Jus) dazu reichen.