Zutaten fürPortionen

0 Rinderfilet mit Langustenschwanz
600 gRinderfilet
2 Langustenschwänze
1 ELRapsöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Rotweinzwiebeln
400 gSilberzwiebeln
600 mlRotwein
300 mlbrauner Saucenfond
50 mlHimbeersirup
2 Thymianzweige
1 ELRapsöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Kräuterseitling
4 Kräuterseitlinge
1 ELRapsöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Spitzkohl
800 gSpitzkohl
50 gButter
100 mlGemüsebrühe
1 ELPetersilie in Streifen
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskatnuss
0 Blutorangenschaum
1 LBlutorangensaft
250 gButter
4 Eigelb
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Erbsencreme
500 gfrische geschälte Erbsen (alternativ: TK-Erbsen)
2 Schalotten
100 mlSahne
20 gButter
1 Minzblatt
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Rinderfilet mit Langustenschwanz

Schritt 1: Fleisch schneiden

Das Rinderfilet in vier gleichgroße Stücke portionieren. Die Langustenschwänze der Länge nach in der Schale halbieren.

Schritt 2: Fleisch und Fisch braten

Die Rinderfilets und die Langustenschwänze in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze für 3 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3: Gemüse schälen

Die Silberzwiebeln schälen. In einem Topf bei mittlerer Hitze in Rapsöl glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Thymian, Rotwein, Himbeersirup und den Saucenfond zugeben und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Anschließend umfüllen und über Nacht kaltstellen. Bei Bedarf erhitzen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Schritt 4: Gemüse schneiden

Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche leicht einschneiden. In einer Pfanne auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Kräuterseitlinge gold-gelb sind, kurz wenden und nochmals kurz nachbraten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Schritt 5: Spitzkohl zubereiten 

Den Spitzkohl in Ecken schneiden. In einem kleinen Topf in Butter leicht anbraten und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Kurz köcheln lassen und mit den Petersilienstreifen verfeinern.

Schritt 6: Saft aufkochen

Den Blutorangensaft auf 100 Milliliter einkochen. Die Butter schmelzen. Die Eigelbe zusammen mit dem eingekochten Blutorangensaft, etwas Salz und Pfeffer auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen (die Masse soll 82 Grad erreichen). Anschließend vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen. Den Blutorangenschaum abschmecken und in eine iSi-Flasche (Sahne-Siphon) geben. 1 bis 2 Sahnekapseln dazugeben und gut schütteln.

Schritt 7: Erbsenpüree herstellen 

Die Erbsen kurz blanchieren. Die Schalotten fein würfeln und in Butter in einem Topf glasig (farblos) anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, mit Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht erhitzen und anschließend im Mixer zusammen mit dem Minzblatt fein pürieren.