- Bildquelle: Kabel Eins © Kabel Eins

Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Rinderfilet
1 kgRinderfilet (4 Stück je 250 g)
2 Thymianzweige
2 ELOlivenöl
1 Knoblauch
10 gButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Zutaten Blattspinat
800 gfrischer Blattspinat
1 PriseSalz
1 PriseZucker
10 gButter
1 PrisePfeffer
0 Zutaten Babykarotten
12 Babykarotten
1 PriseSalz
1 PriseZucker
20 gButter
0 Zutaten Kartoffelpüree
1 kgKartoffeln (Sorte: La Ratte)
1 PriseSalz
200 mlheiße Sahne
1 PriseMuskatnuss
40 gkalte Butter
0 Zutaten Jus
2 ½ kgKalbsbrustknochen
500 gKarotten
½ Knollensellerie
1 ½ Knoblauchzehen
500 grote Zwiebel
½ Stangensellerie
1 HandvollLorbeerblätter
1 PrisePiment
1 PriseWacholder
1 PrisePfeffer
1 PriseThymian
1 HandvollRosmarin
400 mlRotwein
400 mlPortwein
400 mlMadeira
3 ELTomatenmark
8 LRinderfond
0 Topping:
20 gschwarzer Trüffel
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 1480 Minuten

Rinderfilet an Blattspinat

Schritt 1: Zubereitung Rinderfilet

Rinderfilet mit Thymianzweigen und Olivenöl vakuumieren, dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend rauslegen, sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, für 2 Stunden bei 50 Grad Sous vide garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, würzen und mit Knoblauch, Butter und Thymian auf beiden Seiten scharf anbraten.

 

Schritt 2: Zubereitung Blattspinat

Blattspinat putzen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und den Blattspinat damit abschrecken. Blattspinat aus dem Eiswasser nehmen und erneut mit Butter blanchieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Schritt 3: Zubereitung Babykarotten

Die Babykarotten schälen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und die Karotten damit abschrecken. Dann die Karotten aus dem Eiswasser nehmen und nochmals
4 bis 5 Minuten blanchieren, anschließend mit Butter glasieren.

 

Schritt 4: Zubereitung Kartoffelpüree

Die geschälten Kartoffeln halbieren und mit Salz langsam kochen. Den Speisestärkeschaum von der oberen Wasserschicht immer abschöpfen. Die Kartoffeln, wenn sie durchgekocht sind, aus dem Wasser nehmen und durch eine Presse drücken. Anschließend ausdampfen lassen. Eiskalte Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Dann heiße Sahne ebenfalls hinzufügen und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Sieb drücken.

 

Schritt 5: Zubereitung Jus

Kalbsbrustknochen im Ofen für 40 Minuten bei 160 Grad garen. Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, rote Zwiebel und Stangensellerie in einem Topf mit den Kräutern scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. Köcheln lassen und einreduzieren. Weiter einreduzieren bis alle Zutaten im Topf sind, Knochen vom Ofen hinzufügen und mit 8 Litern Rinderfond aufgießen. Die Jus auf 2 Liter einreduzieren lassen, abpassieren und abschmecken.

 

Schritt 6: Anrichten

Alle Komponenten zusammen auf Tellern anrichten. Abschließend schwarzen Trüffel über das Gericht auf dem Teller hobeln.