Lackierte Entenbrust mit Schupfnudeln

In der "Ostiner Stub'n" wird die lackierte Entenbrust 24 Stunden in Blütenteefond eingelegt. Dazu kommen Schupfnudeln, Fingermöhrchen und eine Honig-Rosmarinjus auf den Teller. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Lackierte Entenbrust mit Schupfnudeln: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Teefond und Entensauce vorbereiten

Den Ingwer grob schneiden und die Zitronengras-Stange zerdrücken. Den Blütentee, Ingwer und die Zitronengras-Stange in 400 Milliliter kaltes Wasser geben und 5 Minuten aufkochen. Den Sud dann 15 Minuten ziehen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schritt 2: Ente auslösen

Die ganze Barbarie-Ente auslösen (von der Karkasse lösen). Die ausgelösten Brüste und die Keulen zur Seite legen.

Schritt 3: Entenknochen anbraten

Die Karkassen (Knochen) grob zerkleinern und in einem Topf mit heißem Öl stark anbraten und rösten.

Schritt 4: Gemüse braten

Das Röstgemüse (Karotte, Zwiebel und Knollensellerie) in Würfel schneiden und zu den Knochen geben. Das Ganze noch weiter anbraten, bis alle Zutaten gleichmäßig geröstet sind.

Schritt 5: Mit Rotwein ablöschen

Das Tomatenmark hinzugeben und nochmal anrösten. Anschließend alles mit Rotwein ablöschen und gut verrühren. Kaltes Wasser dazugeben, bis die Knochen bedeckt sind und alles zum Köcheln bringen.

Schritt 6: Sauce ziehen lassen

Dann die Gewürze dazugeben und die Sauce ca. 3 Stunden ziehen und reduzieren lassen.

Schritt 7: Blütenfond passieren

Den Blütenfond aus dem Kühlschrank nehmen, durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.

Schritt 8: Entenbrust einschneiden

Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig vorsichtig einschneiden. Hierbei sollte nicht in das Fleisch geschnitten werden.

Schritt 9: Entenbrust einlegen

Nun die auf der Hautseite eingeschnittenen Entenbrüste in den Teefond einlegen und komplett mit dem Fond bedecken. Die eingelegten Brüste mit Folie bedecken und ca. 24 Stunden kühl stellen.

Schritt 10: Entensauce herstellen

Den Fond nun durch ein feines Sieb in ein Gefäß passieren und zur Seite stellen. Den Akazienhonig in einen Topf geben und erwärmen, aber nicht kochen lassen. Etwa 6 Esslöffel des Honigs aufbewahren zum späteren Garvorgang der Entenbrust. Den Rosmarin fein vom Stängel abziehen und dem Honig zugeben. 2 Esslöffel Rosmarin aufbewahren für den späteren Garvorgang der Entenbrust. Jetzt den passierten Entenfond und 100 Milliliter Teefond aufgießen und langsam auf die Hälfte des vorhandenen Fonds reduzieren lassen. Die fertige Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und kaltstellen.

Schritt 11: Entenbrust würzen

Entenbrüste aus dem Teefond nehmen und mit einem trockenen Tuch gut trockentupfen. Auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schritt 12: Entenbrust anbraten

Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Die Entenbrüste mit der trockenen Hautseite in die Pfanne legen und goldgelb anbraten für ca. 4 bis 5 Minuten. Jetzt auf die Innenseite wenden und etwa 2 bis 3 Minuten weiter leicht anbraten. Das Öl in der Pfanne sollte nicht zu heiß sein. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Schritt 13: Entenbrust glasieren

Eine kleine Menge Akazienhonig mit fein geschnittenem Rosmarin in eine Schüssel geben, gut vermengen und mit einem Pinsel die Hautseite der Entenbrust gut einpinseln (man nennt diesen Vorgang lackieren). Die Entenbrüste auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck mit der Hautseite nach oben legen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft ca. 12 bis 14 Minuten lang braten. Anschließend aus dem Ofen nehmen und nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen. Sollte kein Umluftofen vorhanden sein, den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze einstellen.

Schritt 14: Kartoffeln kochen

Die mehligen Kartoffeln mit Schale in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und garkochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen, ausdampfen und erkalten lassen (handwarm).

Schritt 15: Kartoffeln pressen

Die abgekühlten Kartoffeln jetzt pellen und anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Schritt 16: Schupfnudelteig anrühren

Mehl, Kartoffelstärke, Ei und Gewürze zufügen und vorsichtig mit Löffel oder Gabel verrühren. Die Teigmasse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und vorsichtig durchkneten.

Schritt 17: Schupfnudeln formen

Dann den Teig in ca. 20 Zentimeter lange Rollen formen. Nun die Rollen mit ca. 2,5 Zentimeter Abstand einschneiden und durchschneiden. Die Schupfnudeln mit der Handinnenfläche rollen.

Schritt 18: Schupfnudeln kochen und anbraten

Die gerollten Nudeln in kochendes Wasser geben. Kurz aufkochen lassen, bis die Nudeln an der Wasseroberfläche schwimmen. Aus dem Wasser nehmen, dann etwas Butter in eine Pfanne einlegen und die Schupfnudeln leicht in der Pfanne anbraten und servieren.

Schritt 19: Fingermöhrchen kochen

Den Stängel (Strunk) mit den Blättern der Bundkarotten bis auf ca. 2 Zentimeter abschneiden und mit Aluminiumfolie einrollen. Die Karotten mit einem Gemüse- oder Kartoffelschäler von oben nach unten schälen. Dann Wasser zum Kochen bringen und etwas salzen. Die geschälten Karotten einlegen und aufkochen lassen, dann ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen (je nach Umfang/Durchmesser der Karotte).

Schritt 20: Karotten einlegen

Aus dem kochenden Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig die Aluminiumfolie vom Stängel lösen und abziehen. Etwas Butter in einem Topf auslassen, gleiche Menge an Wasser zufügen. Mit Zucker, Vanillemark, Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die blanchierten Karotten einlegen, erwärmen und anschließend servieren.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die lackierte Entenbrust mit Schupfnudeln gibt es hier: