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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Ravioli-Teig
200 gMehl
70 gKakao
3 Eier
1 PriseSalz
1 HandvollSemola (Hartweizengrieß)
20 mlWasser
0 Zutaten Füllung
300 gKürbis
200 gRicotta
2 ELOlivenöl oder Butterschmalz
1 PriseZitronenabrieb
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseChili/Basilikum/Estragon)
0 Zutaten Parmesancreme
100 gParmesan
250 gMilch
20 gButter
20 gMehl
0 Zutaten Salbei-Butter
70 gButter
10 Salbeiblätter
1 PriseSalz
120
0 Sonstige Zutaten
45 gPancetta
1 ELHaselnüsse
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Kakaoravioli mit Kürbis gefüllt

Schritt 1: Teig zubereiten

Zunächst das Mehl mit dem Kakaopulver auf die Arbeitsfläche sieben. Nun eine Kuhle formen und die Eier dort hineingeben. Vorsichtig anfangen alles zu vermengen. Den Teig salzen. Eine Handvoll Semola (Hartweizengrieß) auf die Arbeitsfläche und auf den Teig geben und weiter kneten. Wird er zu bröselig, etwas Wasser dazugeben, sodass der Teig zum Schluss eine klumpfreie und glatte Konsistenz erreicht. Den fertigen Teig in Folie wickeln, bei 5 Grad in den Kühlschrank und ihn für 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Knetprozess wiederholen und nochmals für 30 Minuten ruhen lassen. Da alle guten Dinge drei sind: Wieder raus aus dem Kühlschrank, kneten und nochmal für 30 Minuten kühlen. Durch diesen Prozess wird das Gluten (Weizenkleber) aktiviert und verleiht dem Teig die perfekte Konsistenz.

Schritt 2: Kürbismousse 

Den Kürbis in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit kaltgepresstem Olivenöl oder Butterschmalz anschwitzen, würzen und dann bei niedriger Temperatur weich braten. Den fertigen Kürbis kühl stellen. Ist er abgekühlt, wird er zusammen mit Ricotta und Pfeffer (wenn man noch andere Gewürze dazugeben möchte, ist jetzt die Gelegenheit) püriert. Zitronenabrieb über das fertige Kürbismousse, unterheben und wieder kühlstellen.

Schritt 3: Pancetta

Den Pancetta krossbraten, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und zur Seite stellen. Die Haselnüsse im Ofen oder der Pfanne rösten, klein hacken und auch zur Seite stellen. 

Nun den fertigen Teig ausrollen (entweder mit einer Nudelmaschine oder einer Teigrolle). Kleine Portionen der Kürbiscreme auf den Teig geben. Die Portion mit einem Abstand platzieren, dass der Nudelteig noch mit einer runden Ausstechform ausgestochen werden kann. Den Teig dann zu Papillons falten. Die fertigen Ravioli in kochendes Wasser geben und von der Kochstelle nehmen. Die Teigtaschen müssen nun für ca. 2 Minuten im Wasser sieden.

Schritt 4: Parmesancreme 

Für die Parmesancreme Butter in einem Töpfchen schmelzen und langsam die Milch einfließen lassen, erhitzen und mit einem Schneebesen verrühren. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Das Mehl in einer separaten Tasse mit etwas von der heißen Butter-Milch-Mischung anrühren, bis es klumpfrei ist. Anschließend den Topf wieder auf die Herdplatte stellen, erhitzen und unter Rühren mit dem Schneebesen die Mehlmischung einfließen lassen. Sobald die Milch, Butter und das Mehl gebunden sind, den Topf nochmals von der Platte nehmen und den Parmesan nun einrühren. Parallel dazu Butter in der Pfanne schmelzen, würzen und Salbei hinzugeben.

Schritt 5: Anrichten und Servieren

Die abgetropften Ravioli hinzugeben, schwenken und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Parmesancreme darüber geben, mit dem vorbereiteten Pancetta und den gerösteten Haselnüssen garnieren.