Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Heidschnuckenlamm:
1 ½ - 2 kgRücken vom Heidschnuckenlamm (ersatzweise normaler Lammrücken)
1 Rosmarinzweig
4 Knoblauchzehen
2 -3 PriesenSalz
1 -2 PriesenPfeffer
0 Zutaten Petersilienwurzelpüree:
350 gPetersilienwurzel
25 gButter
350 mlMilch
½ TLSalz
0 Zutaten Wacholderjus:
2 mittelgroße Zwiebeln
1 BundSuppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
2 - 3Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 LiterRotwein
2 - 3Pfefferkörner, zerdrückt
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Rosmarinzweig
300 mlHeidschnuckenjus
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
20 gTomatenmark
0 Zutaten Macaire Kartoffeln:
4 mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend)
1 Eigelb
1 ELSchinkenspeck, fein gewürfelt
1 Schalotte, klein geschnitten
1 Strangglatte Petersilie, sehr fein geschnitten
2 WürfelButter, je ca. 2 - 3 cm Kantenlänge
1 ELMehl oder Speisestärke
2 -3 PrisenSalz
1 -2 PriesenPfeffer
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 55 Minuten

Heidschnuckenrücken / Petersilienwurzelpüree / Wachholderjus / Macaire Kartoffeln

Schritt 1: Zubereitung des Heidschnuckenrücken:

Den Heidschnuckenrücken parieren, hierbei werden Sehnen, Fett und Silberhäutchen entfernt, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Sehnen sind weiß oder leicht durchscheinend, ein wenig gummiartig und haften fest am Muskelstrang.Den Heidschnuckenrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken darin bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten rundherum anbraten. Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) weitere 3 bis 4 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Rücken in Alufolie wickeln und 8 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2: Zubereitung des Petersilienwurzelpüree

Die Petersilienwurzel schälen und in der Milch so lange kochen, bis die Petersilienstücke weich und die Flüssigkeit fast vollkommen reduziert ist. Die gekochten Petersilienstücke im Mixer pürieren. Die Butter einarbeiten und mit Salz würzen.

Schritt 3: Herstellung des Wacholderjus:

Das Suppengemüse und die Zwiebeln in der Pfanne leicht anbraten. Die Gewürze samt Knoblauch, Rosmarin und Wachholderbeeren hinzufügen. Danach das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein mehrmals ablöschen, reduzieren und mit Heidschnuckenjus auffüllen.

Schritt 4: Herstellung der Macaire Kartoffeln

Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas auskühlen lassen und dann pellen. Die Schalotte mit dem Schinkenspeck mit wenig Butter in 5 Minuten bei wenig Hitze glasig dünsten und dann die Petersilie untermischen.

Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken oder, wenn keine vorhanden ist, mit einem Stampfer oder einer Gabel so gut zerdrücken, dass keine harten Stellen bleiben. Mit der Mischung aus Schalotten und Schinkenspeck und dem Eigelb gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und evtl. mit etwas Mehl oder Speisestärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle von etwa 5 Zentimeter Durchmesser formen, von außen leicht bemehlen und kühl beiseitelegen.

Kurz vor dem Servieren in 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf jeder Seite für ca. 2 Minuten in etwas Butter goldbraun braten. Aufpassen, dass die Temperatur nicht so hoch ist, so dass dunkle Stellen entstehen.