Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Schaufelstück:
2 kgSchaufelstück vom Rind
1 BundRöstgemüse
3 Schalotten
500 mlRotwein
2 ELTomatenmark
2 LRinderfond
1 TLPiment, ganz
1 TLSenfsaat
1 TLPfeffer, ganz
3 Lorbeerblätter
2 -3 PriesenSalz
0 Zutaten Sauce:
100 gBackpflaumen
1 ELguter Balsamico
0 Zutaten Kartoffel-Trüffelpüree:
750 gmehligkochende Kartoffeln
200 mlVollmilch
100 gButter
2 ELTrüffelragout (für zuhause geht auch Trüffelpaste oder -öl)
2 -3 PriesenSalz
1 PrieseMuskatnuss
0 Zutaten glasierte Möhren:
1 Bundkleine Möhren mit Grün
40 gButter
50 mlGemüsebrühe
10 gPetersilie
2 -3 PriesenSalz
1 -2 PriesenZucker
1 -2 PriesenPfeffer
1 PrieseMuskatnuss
0 Zutaten Waldpilze:
300 gWaldpilze je nach Saison & Marktlage (z. B. Kräuterseitlinge usw.)
2 ELOlivenöl
20 gSchnittlauch
1 -2 PriesenSalz
1 -2 PriesenPfeffer
1 SpritzerZitronensaft
Vorbereitungszeit: 200 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 225 Minuten

Geschmortes Schaufelstück vom Weiderind / glasierte Möhren / Waldpilze / Backpflaumenjus & Kartoffel-Trüffelpüree

Schritt 1: Zubereitung Schaufelstück & Backpflaumenjus:

Das Schaufelstück mit Salz würzen und scharf auf allen Seiten in Rapsöl anbraten. Das Röstgemüse und die Schalotten in walnussgroße Stücke schneiden. Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und das Gemüse rösten. Dann Tomatenmark und Gewürze zugeben und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und warten, bis er komplett verkocht ist, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, Rinderfond hinzufügen und ca. 3 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Topf entfernen und die Sauce durch ein Sieb geben. Die Backpflaumen grob schneiden und mit dem Balsamico zur Sauce geben. Bei Bedarf leicht abbinden und abschmecken.

 

Schritt 2: Zubereitung Kartoffel-Trüffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Die Butter in einem Topf langsam bräunen, Milch zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Dann die Kartoffeln abgießen, in das Milchgemisch pressen, das Trüffelragout zugeben und abschmecken.

 

Schritt 3: Zubereitung glasierte Möhren:

Die Möhren waschen und vom Grün befreien (dabei ca. 1 Zentimeter an der Möhre lassen). Nun in Salzwasser kurz garen. Dann Gemüsefond und Butter in einen Topf geben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Möhren in dem Fond glasieren und zum Schluss Petersilie zugeben.

 

Schritt 4: Zubereitung Waldpilze:

Die Pilze, je nach Sorte, putzen und eventuell klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze anbraten, würzen und etwas Zitronensaft zugeben. Zum Schluss noch den Schnittlauch hinzufügen.