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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Steak
400 gRinderfilet
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
80 gButter
1 ELÖl (Raps oder Sonnenblumen, kein Olivenöl)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 Zutaten Sauce
1 kgRinderfleisch (Brust, Beinscheiben etc., je mehr desto besser)
2 Knollensellerie
2 Karotten
2 Gemüsezwiebeln
50 gTomatenmark
1 FlaschePortwein
1 LRinderfond
2 ELhoch erhitzbares Öl
0 Zutaten Spargel
300 ggrüner Spargel
1 Zitrone
50 gButter
1 PriseSalz
1 PriseZucker
0 Zutaten Püree
500 gmehligkochende Kartoffeln
100 gButter
50 gTrüffelbutter
80 mlMilch
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
30 gTrüffel
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 70 Minuten

Gebratenes Rinderfiletsteak an Portweinjus

Schritt 1: Sauce

Alle Zutaten in 2 bis 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Sowohl Sellerie als auch Karotten müssen nur gewaschen werden und der Strunk entfernt. Bitte darauf achten, dass das Gemüse vor dem Braten nicht nass ist. 

Benötigt wird ein möglichst breiter Topf, mit dickem Boden, der auf höchster Stufe möglichst stark erhitzt wird. Nun etwa 80 Milliliter Öl hinzugeben. Dann zuerst das Fleisch scharf anbraten, dabei sollten braune Rückstände am Topfboden entstehen. Wenn das Fleisch rundherum goldbraun karamellisiert ist, aus dem Topf nehmen und das Gemüse ebenfalls scharf anbraten. Sobald dieses ebenfalls schön goldig ist, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Nun das Fleisch wieder hinzugeben und alles mit Dreiviertel der Menge an Portwein ablöschen. Nun alles etwas einkochen lassen, bis eine dicke breiige Konsistenz entsteht. Nun den Rindsfond dazugeben, die Hitze auf die Hälfte der Maximal-Stufe reduzieren und das Ganze 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb geben, in dem auch das Gemüse gut ausgedrückt wird. Nun den restlichen Portwein hinzugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz und Stärke einköcheln lassen.

 

Schritt 2: Püree

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie schön weich sind. Achtung: Nicht zerkochen, sonst bindet die Stärke nicht mehr. Milch und Butter in einem kleinen Topf warm werden lassen (handwarm reicht). Die Kartoffeln durch ein feines Haarsieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse geben, wobei ein Sieb ein feineres Ergebnis liefert. Nun Schluck für Schluck die Milch-Butter-Mischung unterrühren (langsam) bis zur gewünschten Konsistenz. Jetzt noch mit Salz und Muskat abschmecken.

 

Schritt 3: Steak

Steak in 200 Gramm große Stücke teilen oder beim Fleischer schon zuschneiden lassen. Eine bestenfalls gusseiserne Pfanne (wichtig ist ein schön dicker Boden) auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Öl in die Pfanne geben und nun die Steaks von allen Seiten schön kross anbraten. Jetzt Kräuter, Knoblauch und die Butter in die Pfanne geben, sodass sie anfängt zu schäumen. Die Pfanne schräg halten und die schaumige Butter immer wieder mit einem Löffel auf die Steaks geben. Etwa eine Minute wird dieser Prozess dauern. Die Butter wird braun und nimmt die Aromaten der Kräuter und des Knoblauchs mit und erhält ein nussiges Aroma. Das Steak nun in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen geben für ca. 7 Minuten für den Gargrad medium rare, ca. 9 Minuten für medium und etwa 12 Minuten für well done. Danach das Fleisch noch etwa 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.

 

Schritt 4: Spargel

Den Spargel waschen und die Enden etwa 2 bis 3 Zentimeter lang abschneiden. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen, etwas Butter hineingeben und den Spargel hinzufügen. Von allen Seiten etwa 1 Minute in der Butter braten. Jetzt mit Salz und Zucker würzen (hier reichen lediglich Prisen aus), mit etwas Zitronensaft beträufeln und jetzt so lange schwenken, bis der Spargel leicht karamellisiert.

 

Schritt 5: Anrichten und Servieren 

Zum Schluss alles auf Tellern anrichten, Trüffel auf das Püree hobeln und dann schmecken lassen.