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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Kürbisküchlein (ergibt 10 Küchlein à 50 g)
65 mlMilch
10 gfrische Hefe
150 gWeizenmehl (Typ 405)
4 gSalz
3 gZucker
100 gAppenzeller o. ä. kräftiger Bergkäse, fein gerieben
1 Ei
40 gweiche Butter
100 gHokkaidokürbis, fein gerieben
20 gKürbiskerne, geröstet und grob gehackt
0 Zutaten Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree
1 kgHokkaidokürbis (ohne Kerne)
20 gOlivenöl
10 gAhornsirup (oder Honig)
1 MspKnoblauch
1 gHarissa
2 ggeräucherte Paprika
1 PriseSalz
1 TLWeißweinessig
0 Zutaten Hopfenschaum
15 gButter
25 gZwiebeln
35 gSellerie
35 gPetersilienwurzel
5 gSauermalz (alt. Roggensauerteig)
1 MspKnoblauch
25 mlNoilly Prat
25 mlWeißwein
100 mlFischfond
100 mlSahne
½ gLemon Drop Hopfen
0 Zutaten Grünkohlöl
200 gfrischer Grünkohl
100 gneutrales Pflanzenöl
1 PriseSalz
0 Zutaten Rahm-Sauerkraut
50 gButter
50 gSpeckwürfel
100 gZwiebeln
500 gSauerkraut
300 mlFond
1 Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelke, Piment und Pfeffer
300 gSahne
0 Zutaten Zanderfilet
5 frische Zanderfilets (je ca. 160 g)
1 Literkaltes Wasser
50 gSalz
1 ELneutrales Pflanzenöl zum Braten
30 gButter
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein

Schritt 1: Zubereitung Kürbisküchlein

Milch leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten zusammen mischen und ca. 5 Minuten kneten. Abgedeckt und bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. 10 Silikonformen mit ca. 80 Milliliter Volumen, fetten und mehlieren (alternativ Muffinform). Den Teig aufteilen, abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

 

Schritt 2: Zubereitung Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree

Den Hokkaido halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen mischen. Die Kürbisspalten auf einem Backblech verteilen und mit der Marinade würzen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis der Kürbis etwas Farbe angenommen hat. Die Hälfte der Spalten warmhalten zum Anrichten, die andere Hälfte fein pürieren.

 

Schritt 3: Zubereitung Hopfenschaum

Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel in Butter glasig anschwitzen. Sauermalz dazugeben und kurz mit anrösten. Knoblauch dazugeben und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Wenn der Wein komplett verdunstet ist, mit Fischfond und Sahne auffüllen. Mit Hilfe eines Standmixers, alles zusammen pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Auf höchstens 60 Grad runterkühlen, dann erst den Hopfen dazugeben. In einen Sahne-Siphon füllen, begasen und nicht heißer als 60 Grad warmstellen.

 

Schritt 4: Zubereitung Grünkohlöl

Grünkohl von dem groben Strunk entfernen.

100 Gramm Grünkohl mit 100 Gramm Öl mit Hilfe eines Thermomix auf 80 Grad erhitzen. In ein Sieb mit ausgelegtem Passiertuch geben und ohne auszudrücken das Öl auffangen. Die restlichen 100 Gramm Grünkohl im heißen Fett kurz frittieren, so dass er noch seine Farbe behält. Das grüne Öl und den frittierten Grünkohl zusammen pürieren.

 

Schritt 5: Zubereitung Rahm-Sauerkraut

Die Speckwürfel in der Butter auslassen, Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen. Sauerkraut, Fond und Sahne dazugeben und den Gewürzbeutel. Etwa eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Fond dazugeben.   

 

Schritt 6: Zubereitung Zanderfilet

Sicherstellen, dass das Zanderfilet grätenfrei ist. Salz im Wasser auflösen. Die Zanderfilets in die Salzlake geben und in der Kühlung ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl auf mittlere Hitze erwärmen. Zander mit einem Tuch abtupfen und auf der Hautseite so lange braten, bis die Haut knusprig ist und das Filet zu dreiviertel gegart ist. Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und arrosieren. Das Filet drehen und eine Minute gar ziehen lassen.