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Zutaten fürPortionen

1 ½ kgKalbsrücken, pariert (die Abschnitte sollte man zur Herstellung der Jus nutzen)
1 ½ kgKalbsbacke, ungeschnitten (ca. 5 große Stücke)
3 mittelgroße Karotten
1 mittelgroße Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kleine Porreestange
2 Staudensellerie
¼ mittelgroße Knollensellerie
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 TLPfefferkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
5 Pimentkörner, zerdrückt
2 Lorbeerblätter
2 Tomaten
2 ELTomatenmark
300 mlRotwein
2 ½ Lwarmes Wasser
3 Schalotten
600 gPfifferlinge
600 gPioppini-Pilze
1 kleine handvollPetersilie
1 ½ kgKartoffeln (mehligkochend)
200 mlOlivenöl
1 PriseSalz
1 Priseschwarzer Pfeffer
1 Priseweißer Pfeffer
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 75 Minuten

Duett vom Kalb 

Schritt 1: Vorbereitung Mirepoix-Gemüse

Die Karotten, Zwiebel und den Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Den Porree und den Staudensellerie waschen und ebenfalls schneiden.

Schritt 2: Zubereitung Fleisch und Jus

Den Kalbsrücken parieren. Die Abschnitte aber für die Herstellung der Jus aufbewahren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch dann von allen Seiten scharf anbraten, ca. 1 bis 2 Minuten pro Seite. Nach dem Braten den Kalbsrücken für 8 bis 10 Minuten bei 185 Grad in den Ofen legen (hat man nur 150 bis 200 Gramm Fleisch für 1 Person, reichen 5 Minuten bei 185 Grad). Danach den Kalbsrücken wenden und bei 65 Grad im Ofen ruhen lassen.

 

Die Kalbsbacke mit Salz und Pfeffer würzen und für 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. In einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf die Kalbsbacken von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch dunkel- bis goldgelb ist. Das Fleisch herausnehmen und das Mirepoix-Gemüse sowie je einen Thymian- und Rosmarinzweig hinzugeben.

 

Das Gemüse so lange weiter braten, bis es Bratenfarbe annimmt. Dann zwei Tomaten waschen, grob schneiden und in die Pfanne geben. Die 2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und alles anschwitzen lassen. Das Ganze nun mit dem Rotwein ablöschen und so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Die Kalbsbacken wieder in die Pfanne geben und so viel warmes Wasser dazugeben, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Das Ganze mit den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Piment, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern würzen.

 

Den Schmortopf mit Deckel, die Pfanne mit Alufolie fest verschließen und bei ca. 160 Grad in den Ofen stellen und eine Stunde schmoren lassen. Nach einer Stunde alles aus dem Ofen nehmen und kontrollieren, ob die Kalbsbacke ausreichend gegart ist. Falls nicht, das Fleisch einfach zugedeckt außerhalb des Ofens weiter ziehen lassen. Wenn die Kalbsbacken ausreichend gegart sind, aus dem Fond nehmen und die Fettdeckel vom Fleisch entfernen.

 

Den Fond passieren und auf ca. 20 bis 30 Prozent reduzieren, damit eine kräftige Jus entsteht. Die Schalotten putzen, in Streifen schneiden und in die Soße geben. Falls notwendig: Einen Teelöffel Soßenbinder mit Wasser mischen, hinzugeben und die Soße nochmals aufkochen. Die Jus mit dem Stabmixer aufmixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Schritt 3: Zubereitung Pilze

Die Pfifferlinge putzen und waschen. Die Pioppini-Pilze putzen. Die Pilze werden in einer Pfanne mit Olivenöl sautiert und mit Petersilie bestreut.

 

Schritt 4: Zubereitung Olivenöl-Kartoffelstampf

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt weichkochen. Das Kartoffelwasser abgießen und auffangen. Die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken oder stampfen. Dann 150 bis 250 Milliliter gutes Olivenöl oder Kartoffelwasser hinzugeben und den Stampf mit weißem Pfeffer und Salz würzen.