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Zutaten fürPortionen

400 gOchsenbacke, geputzt
2 frische Rindsbratwürste
200 gRindfleisch zum Kurzbraten
1 PaketSuppengrün
1 ELTomatenmark
200 mlRotwein
500 mlFleischbrühe
½ KopfWirsing
1 kleine Zwiebel
20 gSpeckwürfel
250 gKartoffeln
2 Eigelb
30 gTrüffelbutter
100 gButter
2 ELÖl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskatnuss
1 PriseZucker
1 PriseKümmel
2 Lorbeerblätter
1 PrisePiment
1 ZweigRosmarin
½ ELSpeisestärke (bei Bedarf)
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Dreierlei vom Rind mit in Speck und Zwiebeln 

Schritt 1: Zubereitung Ochsenbacke

Das Suppengrün putzen und schneiden. Die geputzte Ochsenbacke (am besten vom Fleischer geputzt) in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, das Suppengrün hinzugeben und mitbraten. Wenn das Gemüse Farbe bekommt, das Tomatenmark hinzugeben. Alles so lange anbraten bis auf dem Topfboden ein Ansatz entsteht. Mit Rotwein ablöschen und den Rotwein reduzieren lassen. Danach mit der Brühe auffüllen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin, Lorbeer und Piment je nach Geschmack würzen. Das Fleisch so lange im Schmortopf köcheln lassen, bis es weich ist. Alternativ kann der ganze Topf auch im Backofen bei 160 Grad für ca. 2 Stunden schmoren. Gelegentlich das Fleisch im Topf wenden.

 

Schritt 2: Zubereitung Herzoginkartoffeln

Die Kartoffeln ungeschält für 20 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln danach pellen und im warmen Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse nun mit der Trüffelbutter, Salz und Muskatnuss abschmecken. Danach ein Eigelb unterheben. Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen und auf Backpapier zu Rosetten drücken. Das zweite Eigelb und ein wenig Wasser verrühren und leicht auf die Herzoginkartoffeln streichen. Die Kartoffeln dann im Backofen bei 160 bis 170 Gard für ca. 10 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

 

Schritt 3: Zubereitung Wirsing

Den Wirsing vierteln und den Strunk großzügig entfernen, dann grob zerkleinern. Den Kohl in Salzwasser für ca. 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, danach abgießen. Den Speck und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Würfel in ein wenig Butter glasig auslassen und den Kohl hinzugeben. Alles nun mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel nach Bedarf würzen und kurz mitbraten.

 

Schritt 4: Zubereitung Rindfleisch und Bratwurst

Das Rindfleisch in zwei Teile teilen (oder direkt vom Fleischer portionieren lassen) und in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten und bei Seite stellen. Die Bratwürste ebenfalls wie gewohnt anbraten. Das Rindfleisch, wie vom Gargrad her gewünscht, im Ofen bei ca. 120 Grad gar werden lassen.

 

Schritt 5: Anrichten und Servieren

Die weichen Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Geschmack noch etwas reduzieren lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Feiner wird es, wenn man nach dem Reduzieren die Sauce mit der restlichen kalten Butter aufschlägt. Dann das Fleisch wieder in die Sauce geben. Alle Bestandteile dann auf einem Teller nach Wunsch anrichten oder alles einzeln reichen.