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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Boeuf au Fondant & Jus
1 kgRinderknochen
1 Karotte
1 Zwiebel
½ Sellerie
200 gTomatenmark
500 mlRotwein
20 gPfefferkörner, ganz
1 Lorbeerblatt
1 PriseSalz
2 LWasser
100 gZartbitterschokolade
1 kgflache Rinderschulter
0 Zutaten Kürbis-Kartoffelgratin
400 gvorwiegend festkochende Kartoffeln
200 gMuskatkürbis
100 mlSahne
100 mlMilch
1 TLSpeisestärke
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 PriseMuskat
0 Zutaten Gemüse-Tian
1 Zucchini
1 Tomate
1 Aubergine
1 Hokkaidokürbis
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Backpapier
1 Garfaden
Vorbereitungszeit: 2880 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 2900 Minuten

Boeuf au Fondant 

Schritt 1: Zubereitung Boeuf au Fondant & Jus

Die Jus zwei Tage vorher ansetzen. Die Rinderknochen bei 220 Grad für eine halbe Stunde im Ofen anrösten. Dann die Knochen in einen Topf geben. Das Gemüse grob schneiden und dazugeben. Etwas Öl hinzufügen und alles erneut erhitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und dann mit Rotwein ablöschen. Die Pfefferkörner, etwas Salz und das Lorbeerblatt hinzugeben. Das Ganze mit ca. 2 Litern Wasser aufgießen, die Rinderschulter parieren und dann in die heiße Jus legen. Alles zusammen 6 Stunden in der Jus kochen.

Am nächsten Tag erneut Wasser hinzugeben und die Jus wieder über mehrere Stunden einreduzieren lassen. 

Die Rinderschulter aus der Jus holen. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck zerfallen. Die Jus durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen, erneut erwärmen und die Schokolade einrühren. Die Jus abschmecken und auf dem Teller platzieren. Das Fleisch drauflegen. Je nach Geschmack Gemüse oder Kartoffeln dazu reichen.

 

Schritt 2: Zubereitung Kürbis-Kartoffelgratin

Sahne, Milch, Lorbeerblatt, Salz und Thymian zum Köcheln bringen. Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Sahnemischung geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer gut würzen und kräftig abschmecken. Kartoffeln und Muskatkürbis in dünne Scheiben schneiden und in eine gefettete feuerfeste Form schichten. Mit der Sahnemischung übergießen und bei 160 Grad etwa 45 Minuten im Ofen garen.

 

Schritt 3: Zubereitung Gemüse-Tian

Gemüse mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer in dünne Scheiben schneiden. Backpapier in 10 Zentimeter breite Streifen schneiden. Das Gemüse abwechselnd überlappend auf den Streifen Backpapier legen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl beträufeln. Zur Blume (wie eine Schnecke) einrollen und mit dem Garfaden fixieren. Bei 180 Grad für 12 Minuten im Ofen backen.