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Zutaten fürPortionen

600 gBachsaibling als Filet mit Haut
3 Fenchel in bestmöglicher Qualität
800 gDrillingskartoffeln
1 TLApfelessig
1 TLkaltgepresstes Rapsöl
1 Topffrischer junger Dill
100 gkanadischer Wildreis
4 Schalotten
300 mlGemüsebrühe
50 mlWeißwein
20 mlNolly Prat
250 gButter
1 ELLorbeer
1 PriseThymian
1 PriseRosmarin
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseZucker
500 gSchalen von Bio-Zitronen
375 gfrisch gepresster Zitronensaft
100 gWasser
50 gZucker
7 gAgar Agar
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 65 Minuten

Bachsaibling

Schritt 1: Zitrone blanchieren

Zitronen schälen. Die Schale fünfmal nacheinander in immer wieder frischem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zitronensaft, Wasser, Zucker und Agar Agar beigeben und das Ganze im Thermomix bei 100 Grad etwa 3 Minuten mixen. Danach auf ein Blech geben und eine Nacht kaltstellen. Anschließend das Gelee erneut im Thermomix mixen und mit Läuterzucker die Konsistenz regulieren, bis ein Gel entsteht.

Schritt 2: Schalotten zubereiten 

Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf glasig schwitzen. Mit Weißwein und Nolly Prat ablöschen, Gemüsebrühe aufgießen und langsam köcheln. Um ca. 40 Prozent reduzieren lassen. Für die letzte halbe Stunde die Kräuter und das Fenchelgrün beigeben und ziehen lassen, anschließend passieren. Die Butter kurz vor dem Anrichten in Flocken beigeben und mit dem Stabmixer aufmontieren. Dafür sind 60 Grad die perfekte Temperatur.

Schritt 3: Reis kochen  

Wildreis bei 200 Grad heißem Öl frittieren, bis er aufpufft. Auf Küchenkrepp legen, um das restliche Öl zu entfernen.

Schritt 4: Kartoffeln zubereiten  

Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und köcheln, bis diese weich sind. Ausdampfen lassen, halbieren und in Butter anbraten.

Schritt 5: Fenchel zubereiten  

Fenchel von den Stängeln und dem Grün befreien. Restlichen Fenchel in hauchdünne Scheiben reiben und mit Apfelessig, Rapsöl, Salz und Zucker marinieren. Mit etwas Butter kurz und kräftig anschwitzen. Anschließend noch einmal abschmecken.

Schritt 6: Saibling zubereiten  

Das Saiblingsfilet putzen, von Gräten befreien, in 150 Gramm schwere Stücke portionieren und salzen. Vorwiegend auf der Hautseite anbraten bis im Kern 55 Grad erreicht sind.

Schritt 7: Anrichten und Servieren

Die Kartoffeln mittig auf dem Teller platzieren. Darauf das lauwarme Fenchelgemüse anrichten und das Zitronengel darüber dressieren. Anschließend Puffreis und Dill in das Zitronengel geben. Den Fisch mit der Hautseite darüberlegen und den Schaum von der Beurre Blanc an die Seite geben.