Zutaten fürPortionen

1 FÜR DAS WIENER SCHNITZEL:
1000 gKalbsoberschale
200 mlMineralwasser mit Sprudel
2 Eier
2 ELEstragon
1 Zitrone
1 Pckg.Butterschmalz
2 ELMehl
1 Pckg.Semmelbrösel
1 nach BeliebenSalz
2 FÜR DEN KARTOFFELSCHNEE
1000 gmehlig kochende Kartoffeln
4 TLButter
1 nach BeliebenSalz und Muskatnuss zum Abschmecken
3 FÜR DEN BLUMENKOHL UND DIE SAUCE HOLLANDAISE:
1 großer Blumenkohl
4 Eigelb
250 gButter
200 mlWeißwein
1 nach BeliebenSalz

Zubereitung:

Für das Wiener Schnitzel:

1 Das Fleisch in Scheiben schneiden. Eine Frischhaltefolie darüber legen und mit einem Fleischklopfer breit klopfen. Mit Salz, Zitrone und Estragon würzen.

2 Eier in einem tiefen Teller aufschlagen, quirlen und mit Salz, Zitrone und Estragon würzen. Das Sprudelwasser dazu geben.

3 Eine Strecke mit drei Tellern aufbauen. In einen Mehl geben, dann die den Teller mit der Eiermasse und in einen dritten Paniermehl geben. Das Fleisch zuerst in Mehl wälzen, dann in der Eiermasse geben und zum Schluss im Paniermehl wälzen, aber nicht andrücken.

4 Das Butterschmalz in eine Pfanne geben, erhitzen und in das heiße Fett die panierten Schnitzel legen. Von beiden Seiten jeweils 5 Minuten braten und danach herausnehmen und das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Für den Kartoffelschnee:

1 Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser kochen, bis sie gar sind.

2 Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln in eine Kartoffelpresse füllen. Dann pro Teller jeweils eine Portion durch die Presse drücken.

3 Etwas Muskatnuss darüber geben und mit einer Butterflocke den Kartoffelschnee garnieren. 

Für den Blumenkohl und die Sauce hollandaise:

1 Den Blumenkohl waschen. Anschließend den Strunk herausschneiden, den Blumenkohl mit der Röschenseite auf ein Holzbrett legen und leicht von oben darauf drücken-. So lösen sich die Röschen leicht heraus.

2 Einen großen Kochtopf mit heißem Wasser füllen und das Wasser sehr stark salzen. Die Blumenkohlröschen hinein geben und das Wasser zum Kochen bringen. Die Kochzeit beträgt 20 Minuten.  

3 Während der Blumenkohl kocht, einen Topf mit Wasser erhitzen.

4 Eigelb vom Eiweiß trennen. Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad klären, d.h. von der Molke trennen.

5 Die Eigelbe in einer Schüssel mit Salz, Estragon und Weißwein würzen. Die Schüssel mit der Masse über dem Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren. Das Ei darf nicht stocken!

6 Dann die geklärte Butter tröpfchenweise in die Eiermasse geben. Immer weiter kräftig rühren.

Anrichten. Fertig

Guten Appetit!

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