Kalbsfleisch mit Gemüse und: Rezept & Anleitung
Kalbsbäckchen mit gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee
Die Kalbsbäckchen werden im "Burghotel Pass" mit Portweinsauce, gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee serviert. Das hört sich gut an? In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Zutaten fürPortionen
| 0 | ZUTATEN FÜR FLEISCH UND SAUCE |
| 8 | Kalbsbäckchen |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Salz |
| 1 | große Zwiebel |
| 100 g | Möhren |
| 100 g | Lauch |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 L | Rinder- oder Kalbsfond |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 20 ml | Balsamico, rot |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Nelken |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 10 | schwarze Pfefferkörner |
| 1 TL | Salz |
| ½ TL | Pfeffer |
| 0 | ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE |
| 500 g | bunte Möhren (orange, gelb, weiß, violett) |
| 4 | Pastinaken |
| 4 | Petersilienwurzeln |
| 1 Bund | Frühlingslauch |
| 50 g | Butter |
| 1 | kleine Zwiebel |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 1 Prise | Zucker |
| 0 | ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELSCHNEE |
| 800 g | vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Belana) |
| ½ | Zwiebel |
| 100 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Muskatnuss |
Kalbsbäckchen mit gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee: Rezept und Zubereitung
Schritt 1: Fleisch anbraten
Kalbsbäckchen vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst parieren. Die Kalbsbäckchen salzen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten braun anbraten.
Schritt 2: Gemüse anrösten
Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch säubern, wenn nötig schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Röstgemüse und Tomatenmark weiter anrösten.
Schritt 3: Gemüse ablöschen
Das Ganze mit etwas Rotwein ablöschen und den Rotwein runter reduzieren lassen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Beim letzten Ablöschen den Portwein und Balsamico hinzufügen und reduzieren lassen.
Schritt 4: Gemüse, Fleisch und Sauce aufkochen
Das Ganze mit Fond auffüllen, Bäckchen und Kräuter hineingeben und einmal aufkochen lassen. Danach alles bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn die Kalbsbäckchen gar sind, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Schritt 5: Sauce abschmecken
Die Sauce durch ein feines Sieb geben, passieren und evtl. einkochen. Die Sauce abschmecken, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Schritt 6: Pastinaken, Petersilienwurzeln und violetten Möhren blanchieren
Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, Frühlingslauch waschen, Zwiebel häuten und die Petersilie waschen. Dann das Wurzelgemüse in die gewünschte Form bringen (Würfel, Scheiben oder wie man möchte). Die Pastinaken und Petersilienwurzeln kurz in Salzwasser bissfest blanchieren, herausnehmen, danach die violetten Möhren bissfest blanchieren (Achtung: sie färben alles blau-schwarz).
Schritt 7: Zwiebeln karamellisieren
Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, die Möhren (nicht die violetten) dazugeben, salzen, pfeffern und etwas Zucker darüber streuen, kurz karamellisieren, dann die Temperatur herabsetzen.
Schritt 8: Gemüse garen
Mit Deckel die Möhren bissfest garen und gelegentlich umrühren (nur wenn nötig etwas Wasser zufügen). Danach die Pastinaken und Petersilienwurzeln zu den Möhren geben, zum Schluss die violetten Möhren und den Frühlingslauch mit durschwenken, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Schritt 9: Kartoffeln pressen
Die Kartoffeln wie gewohnt in Salzwasser garkochen, in der Zwischenzeit Zwiebel in Butter glasig dünsten. Nach etwa 20 Minuten die Kartoffeln abgießen und sehr zügig durch eine Kartoffelpresse direkt auf den Teller (1 Portion) oder in eine Schüssel pressen. Achtung: nicht mehr verrühren! Auf den Kartoffeln die Butterzwiebeln verteilen und mit frisch geriebener Muskatnuss vollenden.
Schritt 10: Anrichten
Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten.
Guten Appetit!