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Kalbsfleisch mit Gemüse und: Rezept & Anleitung

Kalbsbäckchen mit gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee

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Die Kalbsbäckchen werden im "Burghotel Pass" mit Portweinsauce, gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee serviert. Das hört sich gut an? In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Kalbsbäckchen mit gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 90 Min
  • Gesamtzeit 120 Min
ZUTATEN FÜR FLEISCH UND SAUCE

8

Kalbsbäckchen

2 EL

Butterschmalz

2 EL

Salz

1

große Zwiebel

100 g

Möhren

100 g

Lauch

100 g

Knollensellerie

1 EL

Tomatenmark

1 Liter

Rinder- oder Kalbsfond

100 ml

Rotwein, trocken

50 ml

Portwein, rot

20 ml

Balsamico, rot

2

Lorbeerblätter

2

Nelken

3

Wacholderbeeren

10

schwarze Pfefferkörner

1 TL

Salz

0,5 TL

Pfeffer

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE

500 g

bunte Möhren (orange, gelb, weiß, violett)

4

Pastinaken

4

Petersilienwurzeln

1 Bund

Frühlingslauch

50 g

Butter

1

kleine Zwiebel

1 Bund

Petersilie

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Zucker

ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELSCHNEE

800 g

vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Belana)

0.5

Zwiebel

100 g

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskatnuss

Schritt 1: Fleisch anbraten

Kalbsbäckchen vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst parieren. Die Kalbsbäckchen salzen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten braun anbraten.

Schritt 2: Gemüse anrösten

Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch säubern, wenn nötig schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Röstgemüse und Tomatenmark weiter anrösten.

Schritt 3: Gemüse ablöschen

Das Ganze mit etwas Rotwein ablöschen und den Rotwein runter reduzieren lassen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Beim letzten Ablöschen den Portwein und Balsamico hinzufügen und reduzieren lassen.

Schritt 4: Gemüse, Fleisch und Sauce aufkochen

Das Ganze mit Fond auffüllen, Bäckchen und Kräuter hineingeben und einmal aufkochen lassen. Danach alles bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn die Kalbsbäckchen gar sind, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Schritt 5: Sauce abschmecken

Die Sauce durch ein feines Sieb geben, passieren und evtl. einkochen. Die Sauce abschmecken, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Schritt 6: Pastinaken, Petersilienwurzeln und violetten Möhren blanchieren

Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, Frühlingslauch waschen, Zwiebel häuten und die Petersilie waschen. Dann das Wurzelgemüse in die gewünschte Form bringen (Würfel, Scheiben oder wie man möchte). Die Pastinaken und Petersilienwurzeln kurz in Salzwasser bissfest blanchieren, herausnehmen, danach die violetten Möhren bissfest blanchieren (Achtung: sie färben alles blau-schwarz).

Schritt 7: Zwiebeln karamellisieren

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, die Möhren (nicht die violetten) dazugeben, salzen, pfeffern und etwas Zucker darüber streuen, kurz karamellisieren, dann die Temperatur herabsetzen.

Schritt 8: Gemüse garen

Mit Deckel die Möhren bissfest garen und gelegentlich umrühren (nur wenn nötig etwas Wasser zufügen). Danach die Pastinaken und Petersilienwurzeln zu den Möhren geben, zum Schluss die violetten Möhren und den Frühlingslauch mit durschwenken, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 9: Kartoffeln pressen

Die Kartoffeln wie gewohnt in Salzwasser garkochen, in der Zwischenzeit Zwiebel in Butter glasig dünsten. Nach etwa 20 Minuten die Kartoffeln abgießen und sehr zügig durch eine Kartoffelpresse direkt auf den Teller (1 Portion) oder in eine Schüssel pressen. Achtung: nicht mehr verrühren! Auf den Kartoffeln die Butterzwiebeln verteilen und mit frisch geriebener Muskatnuss vollenden.

Schritt 10: Anrichten

Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten. 

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für die Kalbsbäckchen mit gebuttertem Wurzelgemüse und Kartoffelschnee gibt es hier:

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Drinks zum Essen

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  • Video
  • 08:06 Min
  • Ab 12

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