Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR DAS SELLERIEPÜREE UND DEN EINGELEGTEN SELLERIE
2 ganze Sellerie
100 gButter
30 mlSahne
150 mlEssig
1 Zitronenabrieb
1 ZweigThymian
10 Wachholderbeeren
3 PrisenPfeffer
4 PrisenSalz
4 PrisenZucker
1 SpritzerRapsöl
0 ZUTATEN FÜR ZWETSCHGEN-CHUTNEY:
20 Zwetschgen
1 Zwiebel
10 mlRotwein
30 mlZwetschgenbalsam
3 gfein gemörserte Fenchelsaat
3 fein gemörserte Wachholderbeeren
100 mlJohannisbeersaft
5 Stärke (Mais)
5 gZucker (je nach Süße der Zwetschgen)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 ELRapsöl
0 ZUTATEN FÜR DIE SHERRYJUS
40 mlSherry, trocken
300 mldunkler Rinder-/Kalbsfond
5 gZucker
80 mlRotwein
4 zerdrückte Wachholderbeeren
2 ZweigeThymian
2 Lorbeerblätter
10 gButter
2 PrisenSalz
0 ZUTATEN FÜR DIE ENTENBRUST
3 weibliche Entenbrüste
2 ZweigeThymian
30 gButter
2 PrisenSalz (ca. 10-15 g pro 1 kg Fleisch)
1 PrisePfeffer
1 ELThaibasilikum, frisch
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 1485 Minuten

Geratene Entenbrust mit Sellerie, Zwetschgen, Thaibasilikum und Sherryjus: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Selleriepüree herstellen

Einen Sellerie schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mit ca. 150 Millilitern Wasser oder einem hellen Gemüsefond aufstellen, zwei Prisen Salz und den Sellerie hineingeben und mit einem Deckel zudecken. Sobald es anfängt zu kochen, runterdrehen, sodass es die nächsten 30 Minuten nur leicht vor sich hin köchelt. Der Boden sollte immer mit ein wenig Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls nochmal Fond oder Wasser nachgießen, aber nie so viel, dass der Sellerie bedeckt ist. Nach guten 30 Minuten sollte der Sellerie so weich sein, dass er einfach mit den Fingern zerdrückt werden kann. Dann kann die Sahne, Butter und eine kleine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hinzugegeben werden. Am besten mit einem Standmixer oder Pürierstab so lange mixen, bis es richtig schön samtig ist, abschmecken, fertig.

Schritt 2: Sellerie einlegen

Den zweiten Sellerie putzen, schälen und im Ganzen mit einer Brot-/Aufschnittmaschine in hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben schneiden. Für den Fond Essig, vier Prisen Zucker, zwei Prisen Salz und Pfeffer kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit etwas Zitronenabrieb, Wachholderbeeren und Thymian abrunden. Anschließend heiß auf den Sellerie geben. Einen Tag zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Wer nicht so viel Zeit und einen Vakuumierer zu Hause hat, kann das durch einen oder zwei Vakuumiervorgänge beschleunigen und sich somit die Nacht im Kühlschrank sparen, da der Fond dadurch viel schneller einzieht.

Schritt 3: Zwetschgen-Chutney kochen

Die Zwetschgen waschen, in gleichmäßige Stücke achteln und Zwiebeln fein Würfeln. In einem Topf die Zwiebeln mit ein wenig Rapsöl glasig dünsten, aber ohne Farbe. Zwetschgen zugeben und mit Wein und Balsam ablöschen, nach und nach alle anderen Zutaten bis auf die Stärke beigeben und 10 Minuten kochen. Stärke in ein wenig Wasser auflösen und unter schnellem Rühren schlückchenweise beigeben, bis es ungefähr die Konsistenz von Roter Grütze hat, dann sofort vom Herd nehmen.

Schritt 4: Sherryjus abschmecken

Zucker leicht im einem Topf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Sherry ablöschen, Fond dazugeben sowie die restlichen Aromaten. Die Soße nun ein paar Minuten einreduzieren lassen, so lange bis sie die richtige Konsistenz hat, abschmecken und mit der Butter die Sauce (aufmontieren) vollenden.

Schritt 5: Entenbrust anbraten

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 10 bis 15 Gramm Salz pro Kilogramm. Die Hautseite in Rautenform fein einritzen, sodass das Fleisch nicht beschädigt wird. Auf der Haut langsam und in wenig Fett anbraten, bis sie goldbraun ist. Kurz umdrehen, Thymian und Butter mit in die Pfanne geben und weiterbraten bis sich die Butter aufgelöst hat. Danach die Ente auf backofenfestes Geschirr geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. sieben bis acht Minuten garen, dann herausnehmen und ca. zwei bis drei Minuten an einem warmen, nicht heißen Ort ruhen lassen.

Schritt 6: Anrichten

Um das Gericht zu vollenden, Selleriecreme, Chutney und Soße langsam erwärmen. Eingelegten Sellerie aus dem Fond nehmen, mit einem kleinen Spritzer Rapsöl erwärmen, nicht kochen. Thaibasilikum zupfen und waschen. Entenbrust gegen die Faser in Tranchen aufschneiden und alles anrichten, mit Thaibasilikum dekorieren.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die gebratene Entenbrust mit Sellerie gibt es hier: