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Ente an Obst und Gemüse: Rezept & Anleitung

Gebratene Entenbrust mit Sellerie

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Die geratene Entenbrust mit Sellerie, Zwetschgen, Thaibasilikum und Sherryjus ist perfekt für eine Menüfolge. Bei einem Einzelgericht mit ca. einer Entenbrust pro Person rechnen! In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Geratene Entenbrust mit Sellerie, Zwetschgen, Thaibasilikum und Sherryjus: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 1440 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 1485 Min
ZUTATEN FÜR DAS SELLERIEPÜREE UND DEN EINGELEGTEN SELLERIE

2 ganze

Sellerie

100 g

Butter

30 ml

Sahne

150 ml

Essig

1

Zitronenabrieb

1 Zweig

Thymian

10

Wachholderbeeren

3 Prisen

Pfeffer

4 Prisen

Salz

4 Prisen

Zucker

1Spritzer litre

Rapsö

ZUTATEN FÜR ZWETSCHGEN-CHUTNEY:

20

Zwetschgen

1

Zwiebel

10 ml

Rotwein

30 ml

Zwetschgenbalsam

3 g

fein gemörserte Fenchelsaat

3

fein gemörserte Wachholderbeeren

100 ml

Johannisbeersaft

5

Stärke (Mais)

5 g

Zucker (je nach Süße der Zwetschgen)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

2 EL

Rapsöl

ZUTATEN FÜR DIE SHERRYJUS

40 ml

Sherry, trocken

300 ml

dunkler Rinder-/Kalbsfond

5 g

Zucker

80 ml

Rotwein

4

zerdrückte Wachholderbeeren

2 Zweige

Thymian

2

Lorbeerblätter

10 g

Butter

2 Prisen

Salz

ZUTATEN FÜR DIE ENTENBRUST

3

weibliche Entenbrüste

2 Zweige

Thymian

30 g

Butter

2Prisen g

Salz (ca. 10-15 pro 1 kg Fleisch)

1 Prise

Pfeffer

1 EL

Thaibasilikum, frisch

Schritt 1: Selleriepüree herstellen

Einen Sellerie schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mit ca. 150 Millilitern Wasser oder einem hellen Gemüsefond aufstellen, zwei Prisen Salz und den Sellerie hineingeben und mit einem Deckel zudecken. Sobald es anfängt zu kochen, runterdrehen, sodass es die nächsten 30 Minuten nur leicht vor sich hin köchelt. Der Boden sollte immer mit ein wenig Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls nochmal Fond oder Wasser nachgießen, aber nie so viel, dass der Sellerie bedeckt ist. Nach guten 30 Minuten sollte der Sellerie so weich sein, dass er einfach mit den Fingern zerdrückt werden kann. Dann kann die Sahne, Butter und eine kleine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hinzugegeben werden. Am besten mit einem Standmixer oder Pürierstab so lange mixen, bis es richtig schön samtig ist, abschmecken, fertig.

Schritt 2: Sellerie einlegen

Den zweiten Sellerie putzen, schälen und im Ganzen mit einer Brot-/Aufschnittmaschine in hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben schneiden. Für den Fond Essig, vier Prisen Zucker, zwei Prisen Salz und Pfeffer kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit etwas Zitronenabrieb, Wachholderbeeren und Thymian abrunden. Anschließend heiß auf den Sellerie geben. Einen Tag zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Wer nicht so viel Zeit und einen Vakuumierer zu Hause hat, kann das durch einen oder zwei Vakuumiervorgänge beschleunigen und sich somit die Nacht im Kühlschrank sparen, da der Fond dadurch viel schneller einzieht.

Schritt 3: Zwetschgen-Chutney kochen

Die Zwetschgen waschen, in gleichmäßige Stücke achteln und Zwiebeln fein Würfeln. In einem Topf die Zwiebeln mit ein wenig Rapsöl glasig dünsten, aber ohne Farbe. Zwetschgen zugeben und mit Wein und Balsam ablöschen, nach und nach alle anderen Zutaten bis auf die Stärke beigeben und 10 Minuten kochen. Stärke in ein wenig Wasser auflösen und unter schnellem Rühren schlückchenweise beigeben, bis es ungefähr die Konsistenz von Roter Grütze hat, dann sofort vom Herd nehmen.

Schritt 4: Sherryjus abschmecken

Zucker leicht im einem Topf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Sherry ablöschen, Fond dazugeben sowie die restlichen Aromaten. Die Soße nun ein paar Minuten einreduzieren lassen, so lange bis sie die richtige Konsistenz hat, abschmecken und mit der Butter die Sauce (aufmontieren) vollenden.

Schritt 5: Entenbrust anbraten

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 10 bis 15 Gramm Salz pro Kilogramm. Die Hautseite in Rautenform fein einritzen, sodass das Fleisch nicht beschädigt wird. Auf der Haut langsam und in wenig Fett anbraten, bis sie goldbraun ist. Kurz umdrehen, Thymian und Butter mit in die Pfanne geben und weiterbraten bis sich die Butter aufgelöst hat. Danach die Ente auf backofenfestes Geschirr geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. sieben bis acht Minuten garen, dann herausnehmen und ca. zwei bis drei Minuten an einem warmen, nicht heißen Ort ruhen lassen.

Schritt 6: Anrichten

Um das Gericht zu vollenden, Selleriecreme, Chutney und Soße langsam erwärmen. Eingelegten Sellerie aus dem Fond nehmen, mit einem kleinen Spritzer Rapsöl erwärmen, nicht kochen. Thaibasilikum zupfen und waschen. Entenbrust gegen die Faser in Tranchen aufschneiden und alles anrichten, mit Thaibasilikum dekorieren.

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für die gebratene Entenbrust mit Sellerie gibt es hier:

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