Mit Preisselbeeren, Wacholder und Thymian verfeinert

Wildererteller (Zweierlei vom Hirsch)

Name: Wildererteller (Zweierlei vom Hirsch)
Prep time: 3 h 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 5 min
Ingredients: 1 kg Hirsch (Schulter oder Hals); 200 g Hirschrücken; 50 g Fett oder Butterschmalz; 900 g Zwiebelwürfel; 1 EL Tomatenmark; 500 ml Dornfelder Rotwein; 500 ml Wild- oder Gemüsefond; 100 g Preisselbeermarmelade; 1 Stück Knoblauchzehe; 2 Stücke Nelken; 4 Stücke Wacholderbeeren; 1 TL Senfkörner; 2 Stücke Pimentkörner; 1 Zweig Rosmarin; 1 Zweig Thymian; 500 g Knödelbrot in Würfel (Kaisersemmeln vom Vortag); 500 g Milch (3,5% Fett); 50 g Butter; 4 Stücke Eier; 100 g Zwiebelwürfel; etwas Petersilie gehackt; etwas Muskat, Salz, Pfeffer

Veröffentlicht: 04.06.2024
00:01 Uhr

Als Beilage passen Semmelknödel hervorragend zum Hirschfleisch.

Vorbereitungszeit 200 Min
Zubereitungszeit 45 Min
Gesamtzeit 245 Min

Wildererteller

Für das Fleisch

1 kg	Hirsch (Schulter oder Hals)
200 g	Hirschrücken
50 g	Fett oder Butterschmalz
900 g	Zwiebelwürfel
1 EL	Tomatenmark
500 ml	Dornfelder Rotwein
500 ml	Wild- oder Gemüsefond
100 g	Preisselbeermarmelade
1 Stück	Knoblauchzehe
2 Stücke	Nelken
4 Stücke	Wacholderbeeren
1 TL	Senfkörner
2 Stücke	Pimentkörner
1 Zweig	Rosmarin
1 Zweig	Thymian

Für die Semmelknödel

500 g	Knödelbrot in Würfel (Kaisersemmeln vom Vortag)
500 g	Milch (3,5% Fett)
50 g	Butter
4 Stücke	Eier
100 g	Zwiebelwürfel
etwas	Petersilie gehackt
etwas	Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung Fleisch

Schritt 1 / 5
Das Hirschfleisch in ca. 40-50 Gramm große Würfel schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend das Fett im Topf erhitzen und Fleisch dazugeben.
Schritt 2 / 5
Bei starker Wärme anbraten, Zwiebeln beifügen, Farbe nehmen lassen Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren. Anschließend mit Rotwein ablöschen und bis zur Bodenfläche einkochen, Wild oder Gemüsefond angießen, (Nelken, Wacholder, Senfkörner, Piment, Knoblauch) mit Rotwein mixen und dazugeben.
Schritt 3 / 5
Rosmarin und Thymianzweige ebenfalls mit in den Topf geben, aufkochen und über Nacht durchziehen lassen.
Schritt 4 / 5
Am nächsten Tag langsam erhitzen und ca. 90 – 120 Minuten (je nach Fleischgröße) sanft köcheln lassen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit Speisestärke abbinden.
Schritt 5 / 5
Hirschrücken in Medaillons schneiden, andrücken in einer flachen Pfanne auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten anbraten.

Zubereitung Semmelknödel

Schritt 1 / 4
Semmeln vom Vortag in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Schritt 2 / 4
Zwiebelwürfel in Butter hellbraun anschwitzen und über das Knödelbrot geben, anschließend Milch mit Muskat erhitzen, übergießen und 30 Min. zugedeckt Quellen lassen.
Schritt 3 / 4
Danach die zerklopften Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und vermengen.
Schritt 4 / 4
Nun aus der Masse Knödel in gewünschter Größe abdrehen, in kochendes Salzwasser einlegen 3-5 Min leicht köcheln ca. 10-15 Min je nach Größe ziehen lassen.