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Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Dry aged Steak mit Mum’s Roast Potatoes und Stöcklkraut Richie’s Style

  • Veröffentlicht: 09.07.2023
  • 12:00 Uhr
  • Mein Lokal, Dein Lokal Redaktion
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© Kabel Eins

Steakfreunde aufgepasst, jetzt wird es schmackhaft! In diesem Rezept aus dem Wiener Steakhaus "beef & glory. Steakerei" - Teilnehmer bei Mein Lokal, Dein Lokal  - wird die Zubereitung eines dry aged Steaks mit Kartoffeln und Stöcklkraut Schritt für Schritt erklärt.

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  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 240 Min
  • Gesamtzeit 285 Min

Zutaten für Mum’s Roast Potatoes (4 Personen)

Für die Kartoffeln:

2 kg

Ofenkartoffeln

100 g

ausgelassenes Rinderkernfett

5 Zehen

Knoblauch

3 Zweige

Thymian

nach Belieben

Salz

Für das Gravy:

50 g

Obers (Sahne)

50 g

Crème fraîche

20 g

reduzierter Madeira

200 ml

Bratensaft/ Kalbsjus

50 g

Butter

nach Belieben

Maizena (Maisstärkemehl)

Für das Topping

etwas

Gruyère zum Reiben

etwas

Schnittlauch zum Darüberstreuen

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Zutaten für das Stöcklkraut Richie’s Style (4 Personen)

Für das Stöcklkraut:

1 Kopf

Spitzkraut (ca. 1 - 1,2 kg)

etwas

natives Olivenöl extra vergine

nach Belieben

Chakalaka

nach Belieben

gemahlener Kümmel

nach Belieben

Salz

Für die Nage:

1

Schalotte

3 Zehen

Knoblauch

10 g

Chakalaka

5 g

Kümmel, ganz

3 Zweige

Thymian

2 Blätter

Lorbeer

200 ml

Weißwein

400 ml

Gemüsefond

100 ml

natives Olivenöl extra vergine

nach Belieben

Maizena (Maisstärkemehl)

nach Belieben

Salz

Für das Topping:

50 g

Feta

40 g

Pinienkerne

etwas

Chili-Öl

nach Belieben

Cayenne-Pfeffer

Zutaten für das Steak

1 Stück

Dry Aged Steak (mind. 1kg und mind. 4 cm dick)

nach Belieben

Salz

nach Bedarf

Nussbutter

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Im Video: Die Köche des "Beef and Glory" bereiten das Dry aged Steak zu

Zubereitung Mum’s Roast Potatoes

  1. Schritt 1 / 5

    Kartoffeln: Das Rinderkernfett mit Knoblauch und Thymian auf kleiner Flamme für ca. 1 Stunde köcheln lassen und danach an der Seite stehen lassen.

  2. Schritt 2 / 5

    Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 bis 4 Zentimeter große Stücke schneiden. In Salzwasser langsam kochen, bis sie außen anfangen, weich zu werden. In einem Lochsieb abseihen und durchschwenken, bis die Kartoffeln riefelig sind.

  3. Schritt 3 / 5

    Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und das Kräuterfett durch ein Sieb darüber seihen. Im Ofen bei Umluft auf 195 Grad für 40 Minuten backen. Die Kartoffeln alle 10 Minuten mit einer Backschaufel wenden. Wenn die Kartoffeln schön goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen und mit etwas Salz bestreuen.

  4. Schritt 4 / 5

    Gravy: Obers und Crème fraîche unter ständigem Rühren köcheln, bis sich das Fett trennt. Den reduzierten Madeira und den Bratensaft (oder Kalbsjus) hinzufügen. Mit dem Stabmixer fein mixen und aufkochen. Etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und bis zur gewünschten Dicke in die kochende Gravy rühren. Die Butter mit einem Schneebesen einschlagen. Mit etwas Salz abschmecken.

  5. Schritt 5 / 5

    Die Gravy in eine Schüssel gießen und die heißen Kartoffeln darauflegen. Den Gruyère darüber reiben und mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung Stöcklkraut Richie’s Style

  1. Schritt 1 / 3

    Stöcklkraut: Den Spitzkrautkopf vierteln und den Strunk nicht komplett herausschneiden. Die Viertel dritteln und hochkant in eine Backform stellen. Mit Olivenöl begießen und mit Chakalaka, Kümmel und Salz bestreuen. Bei 175 Grad Heißluft für 15 Minuten garen. Den Ofen öffnen und bei 165 Grad 10 Minuten nachgaren. Aus dem Ofen nehmen und direkt luftdicht abdecken und für 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

  2. Schritt 2 / 3

    Nage: Die Schalotte in feine Streifen schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl sanft anrösten. Den Thymian, Lorbeer und Kümmel hinzufügen und mitrösten. Das Chakalaka in den Topf streuen, zweimal umrühren und direkt mit dem Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Den Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte langsam reduzieren. Mit dem Stabmixer kurz in den Topf mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb seihen und wieder aufkochen. Etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und damit den Fond leicht einbinden. Das Olivenöl mit einem Schneebesen einschlagen. Mit etwas Salz abschmecken.

  3. Schritt 3 / 3

    Topping und Anrichten: Den Feta auf einem Blech zerbröseln und bei 170 Grad 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und zerbröseln (wenn eine Smoking-Gun verfügbar ist, empfehlen wir den Feta leicht zu räuchern). Die Pinienkerne in etwas Öl in einer Pfanne rösten. Wenn sie goldbraun sind, auf etwas Küchenrolle abtropfen und mit Chili-Öl und Cayenne-Pfeffer bestreuen. Das Kraut mit der Nage übergießen und mit geröstetem Feta und Chili-Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung Steak

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Fleischerklärung:

Ein T-Bone-Steak besteht – daher der Name – aus einem Knochen und zwei Fleischstücken. Das kleinere Stück Fleisch ist das Filet, auch Lungenbraten genannt. Das größere Stück Fleisch ist das New York Strip, auch Beiried genannt. Die unterschiedliche Garzeit dieser beiden Fleischstücke macht die korrekte Zubereitung etwas schwierig, denn das Filet ist schneller gar als das New York Strip.

Fleischqualität:

Ob Ihr Steak auf dem Teller ein kulinarisches Highlight wird oder nicht, entscheidet sich bereits beim Einkauf. Die Fleischqualität ist das allerwichtigste Kriterium bei Steaks. Schlecht abgehangen oder zu kurz abgehangen macht das Fleisch zäh und nicht besonders schmackhaft. Deswegen sollte man beim Steak immer zur besten Qualität greifen, schließlich gönnt man sich so ein Stück Fleisch auch nicht jeden Tag.

Dry-Aged-Beef ist zwar teuer, doch es zahlt sich einfach aus. Ein gutes Steak beginnt ab 1 Kilogramm Fleisch, hat mindestens 4 Zentimeter Dicke und braucht einen Knochen und Fett, um den Geschmack eines Steaks intensivieren zu können.

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Fleischtemperatur und Zubereitung:

Mindestens eine Stunde vor dem Braten sollte das Steak aus dem Kühlschrank genommen und ausgepackt werden, sodass es Zimmertemperatur erreicht. Ein kaltes Steak in die Pfanne zu geben, wäre fatal, denn dadurch verändert sich die Garzeit sehr stark. Nur ein zimmerwarmes Fleisch garantiert ein gutes Ergebnis.

Steak salzen oder nicht salzen?

Dazu gibt es unterschiedliche Meinungen. Wir empfehlen die Variante "Salzen nach dem Grillen bzw. vor der Rastzeit". Pfeffer sollte erst nach dem Braten zugefügt werden, da er leicht anbrennt und somit bitter wird.

Zubereitung des Steaks

  1. Schritt 1 / 4

    Zuerst die Steakpfanne oder Grillpfanne mit Pflanzenöl beträufeln und stark erhitzen. Stark erhitzen heißt, man legt die Hand 5 Zentimeter oberhalb der Pfanne und kann kaum noch bis 5 Sekunden wegen der Hitze die Hand oberhalb der Pfanne halten. Je nach Stärke des Steaks sollte es pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten gebraten werden, sodass es "medium rare" ist. Dann nämlich ist es innen noch rosa. Das Steak darf nur einmal gewendet werden, damit es saftig bleibt!

  2. Schritt 2 / 4

    Dann wandert das Steak in den Backofen bei 150 Grad für ca. 15 bis 20 Minuten, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Bei "medium rare" sollte das Steak eine Kerntemperatur von 51 bis 55 Grad vor dem Rasten haben. Nach dem Rasten sollte es zwischen 53 und 57 Grad liegen.

  3. Schritt 3 / 4

    Nach dem Grillen wird das Steak gewürzt, am besten nur mit groben Salzflocken, um den Fleischgeschmack durch weitere Gewürze nicht zu verfälschen. Das fertig gegrillte Steak wird in Alufolie eingeschlagen. Das Stück Fleisch kommt jetzt für 10 Minuten in das etwa 80 bis 90 Grad warme Backrohr zum Rasten.

  4. Schritt 4 / 4

    Anschließend das Steak in kochend heißer Nussbutter nochmals beidseitig kurz (max. 30 Sekunden je Seite) anbraten, dadurch entstehen herrliche Röstaromen. Danach das Steak entlang des Knochens auslösen, schräg in Scheiben aufschneiden und unbedingt auf einer Warmhalteplatte frisch servieren. Nicht vergessen, zum Schluss noch die herrliche Nussbutter über das Steak zu gießen.

Spezialtipp:

Wer das Filetstück beim Braten etwas schonen möchte, legt nach etwa 2 Minuten eine rohe Kartoffelscheibe unter diesen Fleischteil oder wickelt das feine Filetstück in Alufolie ein, damit es vor der Hitze geschützt wird.

Guten Appetit!

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