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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn

  • Veröffentlicht: 21.12.2023
  • 00:01 Uhr

Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn ist ein erfrischendes und exotisches Gericht, das perfekt für Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten ist. Hier ist eine Schritt für Schritt Anleitung zum kochen.

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Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 40 Min
  • Zubereitungszeit 180 Min
  • Gesamtzeit 220 Min
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Zutaten für 4 Personen

Für die Tigermilch und die Saiblinge:

1 Stück

Saiblings Filet entgrätet ca. 600g

1 Stück

Fenchel

1

Tomate

4

Limetten

2 Zweige

Koriander

etwas

Piment d´Espilette, Soja Sauce light, Xanthan

Für die Beize:

120 g

Meersalz

80 g

brauner Zucker

3 g

Pfeffer

3 g

Senfkörner

1 Stück

Nelke

2 g

Pimentkörner

4 g

Fenchelsaat

1 g

Lorbeer

2 g

Wacholder

4 g

Sternanis

3 g

Korianderkörner

Für die Süßkartoffelwürfel:

200 ml

Orangensaft

1

Nelke

2 g

Karadamom

0,5 Stange

Zimt

1 g

Pimmet

10 g

Muscovadozucker

0,5

Vanilleschoten

3

Süßkartoffeln

Für die Süßkartoffelcreme:

Die Reste der Süßkartoffel

100 g

Butter

400 ml

Gemüsefond

Für die Avocadocreme:

1

Avocado

1

Limette

1 Zweig

Koriander

etwas

Salz

Für die gepickelte rote Zwiebel:

1

rote Zwiebel

100 ml

Reisessig

Für die Sanddorn-Passionsfruchtvinaigrette:

100 g

Sanddornbeeren

1

Passionsfrucht

200 ml

Orangensaft (frisch gepresst)

etwas

Zucker, Salz, Olivenöl, Xanthan

Für den gepoppten Venere-Reis:

10 g

Venere-Reis

200 ml

Tafelöl

etwas

Salz, Olivenöl

Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn
Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn© Kabel Eins

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 14

    Das Saiblings Filet ca. 2 Stunden mit der Beize beizen, danach abwaschen und trocken tupfen.

  2. Schritt 2 / 14

    Für die Tigermilch den Bauchlappen würflig schneiden mit Eiswürfel Limettensaft und Sojasauce leicht marinieren.

  3. Schritt 3 / 14

    Das Gemüse würfeln und beifügen. Danach alle Zutaten zusammen kurz  durchmixen (nicht lange da sonst Eiweiß ausflockt).

  4. Schritt 4 / 14

    Mit d´Espilette würzen und mit Xanthan binden.

  5. Schritt 5 / 14

    Für die Avocado Creme die Avocado entsteinen, schälen und würflig schneiden. Daraufhin mit Limettensaft marinieren.

  6. Schritt 6 / 14

    Alle Zutaten mit dem Stabmixer fein mixen und in einen Spritzsack füllen.

  7. Schritt 7 / 14

    Für die Süßkartoffelwürfel die Gewürze mit dem frisch gepressten Orangensaft aufkochen.

  8. Schritt 8 / 14

    Die Süßkartoffel in exakte Würfel schneiden ca. 1cm. Die Reste beiseite stellen für die Creme. Die Würfel in den Orangengewürzfond weichkochen und eine Nacht ziehen lassen.

  9. Schritt 9 / 14

    Die Reste der Süßkartoffel in Gemüsesud weichkochen und mit kalter Butter zu einer glatten Creme mixen.

  10. Schritt 10 / 14

    Den Venere Reis in 180° heißen Tafelöl aufpoppen mit Salz würzen.

  11. Schritt 11 / 14

    Für die Sanddornpassionsfruchtvinaigrette Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

  12. Schritt 12 / 14

    Den Sud mit Xanthan binden. Die Sanddornbeeren sowie das Fruchtfleisch der Passionsfrucht dazu geben. Zuletzt mit Salz würzen und mit guten Olivenöl marinieren.

  13. Schritt 13 / 14

    Die gepickelte Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker würzen.

  14. Schritt 14 / 14

    Mit dem Reisessig vakuumieren und über Nacht durchziehen lassen.

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