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Wolfsbarschfilet mit Fenchel-Zitrus-Salat auf Zartweizenrisotto

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Das leckere, gebratene Wolfsbarschfilet wird garniert mit einem lauwarmen Fenchel-Zitrus-Salat auf cremigen Zartweizenrisotto, dazu Koriander-Hollandaise und einem Schaum von grünem Pfeffer.

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Zubereitung:

5

Wolfbarsche (10 Filets)

200 ml

Schlagsahne

400 g

Zartweizen

2

Knoblauchzehen

3

Fenchelknollen

50 g

Fenchelsamen

300 ml

Weißwein

200 ml

Sherry

2

Zwiebeln

2

Möhren

20 g

Koriandersamen

750 ml

Süßwein

3

Eigelb

100m litre

Olivenöl

1 Stück

Pomelo

1

Honig

1

Honigessig

2

Zitronen

150m litre

Olivenöl

1

grüner Pfeffer

450 ml

Brühe

20 g

Sojalecithin

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Für das cremige Zartweizenrisotto

Zwiebeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden, das ganze in einem Topf mit Fett anschwitzen, bis es schön glasig ist. Nun den Zartweizen mit hinzugeben und zwei Knoblauchzehen mit durchschwitzen. Das ganze mit Weißwein ablöschen und bedeckt mit Brühe aufgießen. Salz und Pfeffer zum Würzen dazugeben.

Bedeckt köcheln lassen bis die Brühe verkocht ist und der Zartweizen schön Biss hat! Vor dem Verzehr 200ml Schlagsahne in einem Topf mit 50ml erhitzen und den gegarten Zartweizen kurz durchkochen bis er schön cremig wird. 

Für den Fenchelsalat (wird lauwarm gegessen)

Den Fenchel vierteln und den Strunk entfernen. Nun in feine Streifen schneiden. Pomelo schälen und Zitrus rausholen. Fenchelsamen mörsern und in einer Pfanne mit ein wenig Öl rösten und mit Zucker bestreuen. Sobald das ganze anfängt zu karamellisieren mit Weißwein/ Sherry ablöschen.

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Guten Appetit!

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