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Hauptspeise zum Weihnachtsmenü aus dem Goldhorn Beefclub

Weihnachtsgans mit Grünkohl-Grieß-Klößen

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Zur Weihnachtsgans gibt es mit diesem Rezept eine besondere Variante von Klößen, Orangensoße, Apfel Rotkohl und karamellisiertes Backobst.

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Vorbereitung der Gans

1

Gans

4

Äpfel (z.B. Boskoop) (Gans)

3

Birnen (z.B. Abate Fetel)

200 g

Trockenpflaumen (vorzugsweise aus Kalifornien) (Gans)

150 g

Walnüsse (Gans)

150 g

Rosinen (Gans)

1 Bund

Beifuß (alternativ Thymian) (Gans)

4

Möhren (Gans)

0.5

Sellerie (Gans)

2

Sternanis (Gans)

0.5

Zimtstange (Gans)

3

Orangenscheiben (Gans)

2 Liter

Gänsefond (Gans)

250 g

frischer Grünkohl (Klöße)

4

Zwiebeln (Klöße)

80 g

Butter (Klöße)

1 Prise

Muskat (Klöße)

0,75 Liter

Milch 3,5% Fett (Klöße)

375 g

Hartweizengrieß (Klöße)

3

Eier (Gr. M) (Klöße)

110 g

geriebener Bergkäse (z.B. Comté) (Klöße)

125 g

geräucherter und durchwachsener (Klöße)

3 EL

Oliven-Öl (Klöße)

1

Rotkohlkopf (Rotkohl)

2

große Zwiebeln (Rotkohl)

2 Liter

Rotwein (Rotkohl)

100 ml

Rotweinessig (Rotkohl)

4

Äpfel (Rotkohl)

1 Glas

Preiselbeergelee (Rotkohl)

5

Lorbeerblätter (Rotkohl)

5

Pigmentkörner (Rotkohl)

8

Nelken (Rotkohl)

1 EL

Pfefferkörner (Rotkohl)

1

Kl. Kelle Gänsefett (Rotkohl)

100 g

Walnüsse (Rotkohl)

100 g

Rosinen (Rotkohl)

1

Mal Innereien der Gans (Gänsefond)

1

Mal Karkasse der Gans (Gänseknochen) (Gänsefond)

2

große Zwiebeln (Gänsefond)

2 EL

Tomatenmark (Gänsefond)

2 Liter

Orangensaft (Gänsefond)

7

Lorbeerblätter (Gänsefond)

5 Zweige

Rosmarin (Gänsefond)

3 Zweige

Thymian (Gänsefond)

1 Packung

Beifuß (Gänsefond)

2 EL

Raps-Öl (Gänsefond)

1 Liter

Gänsefond (Orangensauce)

100 ml

Weißwein (Orangensauce)

100 ml

Orangensaft (Orangensauce)

100 ml

Sahne (Orangensauce)

1

frische Orange (Orangensauce)

500 ml

Orangensaft (Backobst)

50 ml

Grand Marnier (Backobst)

2 Zweige

Rosmarin (Backobst)

1

Vanilleschote (Backobst)

1

Sternanis (Backobst)

3

Lorbeerblätter (Backobst)

5

Pimentkörner (Backobst)

1

Apfel (Backobst)

1

Birne (Backobst)

30 g

Zucker (Backobst)

25 g

Butter (Backobst)

Teile des Flügels entfernen, Innereien, Hals und Fett entnehmen, von innen Salzen.

Äpfel und Birnen entkernen und in Spalten schneiden, Walnüsse vierteln, alles vermengen und die Gans damit befüllen.

Anschließend zunähen bzw. mit Spießen verschließen.

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Zubereitung der Weihnachtsgans

Möhren und Sellerie in grobe Würfel schneiden, auf einem tiefen Backblech verteilen, 2 Sternanis und eine Halbe Zimtstange sowie ca. 3 Orangenscheiben dazulegen, mit 500 ml Gänsefond auffüllen, die Gans mit der Brust nach unten auflegen, bei 120 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen für 2 Stunden garen lassen.

Die Gans drehen (Brust nach oben), die Brust mit einem in Fond getränkten Passiertuch bedecken, darüber Alufolie legen und für ca. weitere 3 Stunden garen lassen.

Alle halbe Stunde die Alufolie anheben und das Passiertuch mit dem Fond übergießen. Zum Schluss die Alufolie und das Passiertuch entfernen und den Ofen auf 250 Grad Oberhitze umstellen und für ca. 15-20 Minuten knusprig backen.

Grünkohl-Klöße

Grünkohl putzen, waschen, für 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken schleudern und fein schneiden (hacken).

2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. 40 Gramm Butter im Topf erhitzen und Zwiebeln andünsten, dann den Grünkohl beifügen und mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat, dann vom Herd nehmen.

3/4 Liter Milch, 40 Gramm Butter und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen, 375 Gramm Hartweizengrieß hinzufügen und solange rühren, bis sich eine Masse bildet, die sich vom Topfboden löst.

Den Topf von der Herdplatte nehmen und zügig ein Ei unterheben, Grünkohlmasse hinzufügen und unterrühren.

Anschließend die Masse 5-10 Minuten abkühlen lassen; dann die restlichen Eier und den geriebenen Bergkäse unterheben.

Mit angefeuchteten Händen Knödel (ca. 80 Gramm) formen und bei schwacher Hitze in heißem Wasser für ca. 15 Minuten garziehen lassen. Großen Topf verwenden, die Klöße sollten schwimmen. Wenn sie gar sind, kommen sie an die Oberfläche.

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Speckstippe

Die übrigen 2 Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, den Speck fein würfeln und in einer Pfanne mit wenig Öl (Rapsöl) goldbraun braten.

Die kleinen Speckwürfelchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, Zwiebel in dem Speckfett goldbraun braten, Speckstippe auf den Klößen anrichten.

Rotkohl

Rotkohl und Zwiebel in Streifen schneiden, mit dem Rotwein und Rotweinessig marinieren.

Äpfel schälen und in Würfel schneiden, zum Rotkohl geben, Gewürzsack mit Lorbeerblättern, Piment, Nelken und Pfefferkörnern fertigstellen und zum Rotkohl hinzufügen. 2 Stunden ziehen lassen, zwischendurch gelegentlich umrühren.

Marinierten Rotkohl passieren (durch ein Sieb gießen und den Sud behalten) und im Gänsefett bei mittlerer Temperatur erhitzen. Ca. 250 ml vom Sud und den Gewürzsack hinzufügen.

Walnüsse vierteln und mit den Rosinen unterheben, 1,5 Stunden köcheln lassen, abschmecken mit Salz Pfeffer und Zucker. Zum Schluss Gewürzsack entnehmen und mit Preisaelbeer-Gelee je nach Geschmack verfeinern.

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Gänsefond

Zwei große Zwiebeln grob würfeln (mit Schale). Innereien, Knochen plus Zwiebeln in Öl anrösten, dann zwei Löffel Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit zwei Liter Orangensaft ablöschen, einreduzieren, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Beifuß hinzugeben, mit Wasser bedecken, bei niedriger Temperatur mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen.

Danach alles durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Orangensauce

1 Liter Gänsefond auf die Hälfte reduzieren, mit Weißwein und Orangensaft aufkochen, Sahne hinzufügen (sämig werden lassen).

Vor dem Servieren Filets aus der Orange herausschneiden und untergeben (kurz mit erwärmen).

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Backobst

Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Grand Marnier ablöschen, Orangensaft hinzufügen, reduzieren lassen, Butter hinzufügen, Wanilleschote in der Hälfte teilen, Vanillemark herauskratzen und hinzugeben. Sternanis, Rosmarin, Lorbeer und Piment hinzugeben, kurz aufkochen.

Apfel und Birnen schälen, entkernen und ca. 1 cm dicke Apfelscheiben schneiden. In den Topf mit dem vorbereiteten Fond geben und kurz köcheln lassen. Danach das Obst entnehmen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 5 Minuten backen.

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