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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Sauerkirschkompott auf Sorbet an Schokomousse

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Ein unwiderstehliches Dessert, bestehend aus einer Sauerkirsch-Kompott-Sorbet Variation mit Schokomousse. Nach dem Rezept aus dem Restaurant "St. Jacques".

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 50 Min
  • Gesamtzeit 60 Min

500 g

Sauerkirschen

400 g

Zucker

150 ml

roter Portwein

1/2 stick

Ceylon-Zimt

1/2

Vanilleschote

2 g

Pektin

80 g

Glucose

7

Nelken

2 Blätter

Gelatine

100 g

Kaffee Kuvertüre

80 g

Guayana Kuvertüre (62%)

1

Ei

1

Eigelb

1 EL

Rum

250 g

geschlagene Sahne

1 Schuss

Kirschwasser

Sauerkirschkompott

500 g Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. 100 g Zucker bernsteinfarben karamellisieren und mit 150 ml rotem Portwein ablöschen. Dann 4 Nelken, 1/4 Stange Ceylon-Zimt und 1/4 Vanilleschote hinzugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die 2 g Pektin mit einem TL Zucker vermischen und unter Rühren mit der Portwein-mischung aufkochen – durch ein feines Sieb auf die Kirschen gießen und alles noch einmal aufkochen.

Sauerkirschsorbet

Das Püree, 150 ml Wasser, 150 g Zucker, 80 g Glucose, 3 Nelken, 1/4 Stange Ceylon-Zimt und 1/4 Vanilleschote miteinander mischen und aufkochen. 2 Blatt Gelatine in beliebig viel Kirschwasser auflösen, zu den Kirschen geben und 15 Minuten ziehen lassen. Das Ganze passieren und in der Eismaschine gefrieren lassen – 2 Stunden im Froster kalt stellen.

Schokomousse

Die Kuvertüre schmelzen – 130 g Zucker mit Eiern und Rum cremig rühren -  die Mischung bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen und zur Rose abziehen (Zur Rose abziehen  bezeichnet eine Garprobe, mit der sich feststellen lässt, ob eine auf dem Wasserbad erhitzte Eigelbmasse die richtige Cremigkeit erreicht hat. Tauchen Sie dazu einen Kochlöffel in die Masse und pusten Sie auf den Löffelrücken. Entstehen dabei  kleine wellenförmige Linien - ist die Eigelbmasse fertig)– Kuvertüre unterrühren – abkühlen lassen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

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Guten Appetit!

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