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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Saiblingswickel mit Polenta und Austernpilzen

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Dieses schmackhafte Gericht stammt vom "Mein Lokal, Dein Lokal"-Teilnehmer "Stresa" aus Dresden.

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 60 Min

300 g

Saiblingsfilet

1 Kopf

Spitzkohl

50 g

Polenta

5 Zweige

Thymian

400 ml

Geflügelfond

300 g

rote Paprika

100 ml

Sahne

200 g

Austernpilze

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

20

gr. geriebenen Parmesan

50

gr. Butter

1 Bund

Blattpetersilie

50 ml

Weißwein

Paprika in Würfel schneiden und alles Weiße heraus schneiden. Dann mit Schalotten und Knoblauch farblos anschwitzen mit Weißwein ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Leicht köcheln lassen und durch ein Haarsieb streichen, den gewonnen Fond einreduzieren und mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico abschmecken.

300 ml Geflügelfond mit den Thymianzweigen und etwas Zitronenabrieb aufkochen, durch ein Sieb passieren und nochmals aufstellen. In den köchelnden Fond die Polenta mit einem Schneebesens einrühren und unter ständigem Rühren kurz weiterköcheln. Vom Herd nehmen und kurz quellen lassen. Zum Schluss mit etwas Salz, Pfeffer (wenn vorhanden Kreuzkümmel) abschmecken und mit Parmesan und Butter verfeinern.

Austernpilze mit einem Tuch von Schmutz befreien (nicht waschen, saugen sich mit Wasser voll!) und in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchwürfel anschwitzen, Pilze dazu mit Salz und Pfeffer würzen.Mit etwas Weißwein und Fond ablöschen und zum Schluss gehackte Petersilie unterheben.

Den Strunk vom Spitzkohl entfernen und in gesalzenem Wasser kochen bis sich die äußeren Blätter lösen , danach in Eiswasser abschrecken. Die Saiblingsfilets entgräten und die Haut entfernen. Die äußeren Stücken abschneiden und kleine Mittelfilets herausschneiden. Die Abschnitte mit etwas Sahne, Salz und Limonenabrieb kurz in der Küchenmaschine zu einer streichbaren Farce zerkleinern und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Aus den Spitzkohlblättern die restlichen Strünke entfernen und die weichen Blätter auf etwas Frischhaltefolie legen, einen Teil der Fischfarce darauf verteilen und die restlichen Filets darauf legen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Farce auf die Filets streichen und das ganze wie eine Roulade einwickeln. Danach fest in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie einwickeln.

Das Ganze etwa zehn Minuten (je nach Größe) in siedendem Wasser pochieren, danach herausnehmen und in der Pfanne rund rum leicht anbraten. Den Wickel schräg anschneiden und auf der Polenta und den Austernpilzen anrichten, mit etwas Paprikareduktion umziehen und schmecken lassen

Guten Appetit!

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  • 12.07.2024
  • 00:01 Uhr

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