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Extravagantes Wildfleisch mit Beilage: Rezept & Anleitung

Rehrücken im Tramezzini-Mantel

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In der "Klosterwirtschaft Karlshuld" kommt neben dem Rehrücken im Tramezzini-Mantel noch Wirsing in Sahne-Specksauce und Mooskatoffeln auf den Teller. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Rehrücken im Tramezzini-Mantel auf Wirsing in Sahne-Specksauce und Mooskartoffeln: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 65 Min

1

Rehrücken

4 Scheiben

Tramezzini

400 g

Drillingskartoffeln

1

Wirsing

1

Zwiebel

1Pack.

Speck, gewürfelt

0.5Pack.

Sauerrahm

1 kg

Rehknochen und Rehabschnitte

800 g

Schmorgemüse (Zwiebel, Sellerie, Möhren)

1 EL

Tomatenmark

400 ml

Rotwein (trocken)

1

Hühnerbrust

1 Bund

Petersilie

250 ml

Sahne

8Blätter

zerstoßener Wachholder

1

Lorbeerblatt

2 TL

Speisestärke

1 TL

getrockneter Majoran

0,25 TL

Zimt

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

1 Prise

Piment

2 EL

Butterschmalz

2 EL

Öl zum Anbraten

Schritt 1: Petersilienfarce mixen

Die Hühnerbrust mit Sahne, Petersilie, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig zerstoßenem Wachholder in einem Mixer zu einer streichbaren Masse mixen.

Schritt 2: Rehrücken anbraten

Den Rehrücken auslösen und auf die Größe der Tramezzini zuschneiden, sodass das Tramezzini den Rehrücken umhüllt. Nun den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und kurz rundherum anbraten.

Schritt 3: Rehrücken in Tramezzini einrollen

Währenddessen das Tramezzini mit der Petersilienfarce einstreichen und darin anschließend den Rehrücken einrollen.

Schritt 4: Fleischrolle anbraten

Die fertigen Rollen in der Pfanne mit ein wenig Butterschmalz rundherum anbraten, bis sie goldbraun sind.

Schritt 5: Kartoffeln abschmecken

Die Drillingskartoffeln in Salzwasser kochen und danach etwas abkühlen lassen. Im Anschluss die Kartoffeln halbieren, in Butterschmalz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Schritt 6: Wirsing in Sahne-Specksauce garen

Eine Zwiebel in Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln in ein wenig Butterschmalz anbraten. Daraufhin den Wirsing in grobe Streifen schneiden und dazugeben. Etwas Wasser und Salz hinzufügen und ca. 30 Minuten garen. Abschließend den Sauerrahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Schritt 7: Rehsauce anfertigen

Nun Öl im Bräter erhitzen und die Rehknochen und -abschnitte darin bei starker Hitze anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 Grad, Gas 3-4) auf der zweiten Schiene von unten für 45 Minuten braun rösten. Inzwischen das Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Daraufhin Tomatenmark einrühren und mit 150 Millilitern Rotwein ablöschen. Dies stark einkochen lassen, den restlichen Rotwein dazugeben und erneut einkochen lassen. Mit 2,5 Litern kaltem Wasser auffüllen, das Lorbeerblatt hinzugeben, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden offen bei mittlerer Hitze kochen lassen. Den Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 Milliliter Fond). Dann den Fond bei offenem Topf auf 400 Milliliter einkochen (dauert ca. 20 Minuten) und mit Salz abschmecken. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Abschließend Majoran und Zimt dazugeben und zum Reh servieren.

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für den Rehrücken im Tramezzini-Mantel gibt es hier: 

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