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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Ochsenbackerl

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© kabel eins

Das Rezept stammt aus dem Gasthaus "Zur Post" in Breitbrunn am Chiemsee.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 80 Min
  • Gesamtzeit 90 Min

1 kg

Ochsenbackerl (3 Stück à 350 g)

2 EL

Dijonsenf

2

Knoblauchzehen

100 g

Sellerieknolle

100 g

Zwiebeln

200 g

Karotten

100 g

Lauch

100 g

Champignons

1 EL

Tomatenmark

2 EL

Butter

2 EL

Öl

0,5 Liter

Rotwein

0,25 Liter

Portwein (rot)

0,75 Liter

brauner Kalbsfond

6

Wacholderbeeren (zerdrückt)

1 EL

Senfkörner

2

Lorbeerblätter (frisch)

1

Thymianzweig

1

Rosmarinzweig (klein)

3

Tomaten (getrocknet)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

Die gewaschenen und abgetrockneten Ochsenbackerl gegebenenfalls parieren. Mit Dijonsenf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, danach herausnehmen und das Fett abgießen.

Das kleingeschnittene Gemüse und den Knoblauch in einem Topf mit der zerlassenen Butter gut anrösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und 125 ml Portwein zufügen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Diesen Vorgang wiederholen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, die Gewürze zugeben und etwa auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenbackerl einlegen und bei zugedecktem Topf im auf 180°C vorgeheizten Backrohr 1 Stunde schmoren lassen. Nach einer Stunde die Temperatur auf 160°C verringern und die Backerl weitere 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren, bis sie weich sind. Eventuell etwas Wasser zugießen.

Die fertig gegarten Ochsenbackerl herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit einem Pürierstab aufmixen, durch ein feines Sieb streichen und, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ochsenbackerl in Scheiben schneiden, portionsweise auf einen vorgewärmten Teller legen, die Beilage zugeben und die Soße angießen. Als Beilage kann man Kartoffelpüree reichen.

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Guten Appetit!

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