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Kalbsfilet mit Parmaschinkenkruste, Aromatenspargel, Safranrisotto und Gartensalat

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© kabeleins

Dieses Rezept aus dem "VEN" in Wolfsburg ist etwas ganz Besonderes. Viel Spaß beim Ausprobieren!

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 25 Min
  • Zubereitungszeit 25 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

2,5 kg

Kalbsfilet am Stück

6 Scheiben

Parmaschinken

2

Blätter Salbei

0.25

Toastbrot

125 g

Butter

1

Eigelb

2 Bund

grüner Spargel

250 g

Risottoreis

1 g

Safranreis

30 ml

Brühe

30 ml

Weißwein

15 g

Butter

20 g

Parmesan

1 Prise

Gartenkräuter, Sternanis, Zimtstange, Schalotten

  • Kalbsfilet parieren und portionieren
  • Parmaschinken im Backofen bei 80 Grad trocknen
  • Toastbrot von der Rinde befreien und zusammen mit dem getrockneten Parmaschinken und dem Salbei mixen, danach die weiche Butter und das Eigelb unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Spargel putzen und blanchieren
  • Schalotten in Würfel schneiden und im Topf mit Olivenöl anschwitzen, danach den Risottoreis zugeben, umrühren und mit Weißwein ablöschen, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist nach und nach die Brühe und den Safran zugeben und dabei den Risotto rühren, wenn der Risotto al dente ist, ein Stückchen Butter und den Parmesan zugeben bis dieser schön „schlotzig“ ist.
  • Kalbsfilet würzen und anbraten und im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen (kann bereits zu Anfang vor der Suppe gemacht werden)
  • Den Spargel in Butter und Olivenöl kurz anbraten, Aromate dazu, etwas Brühe dazu und abschmecken
  • Kruste auf dem Fleisch verteilen und gratinieren
  • Alles anrichten und mit Gartenkräuter verzieren
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Guten Appetit!

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