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Festliches Gericht aus "mein Lokal, Dein Lokal Spezial - Das perfekte Weihnachtsmenü"

Hirschkalbrücken mit Speckbohnen und Cupcake

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Sous vide gegarter Hirschkalbsrücken an Steinpilz Butterfond mit gebackenen Speckbohnen im Brotmantel und Rote Beete – Kartoffel – Cupcake garniert mit geeisten Meerrettichperlen

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1,2 kg

Hirschrücken (Hirschrücken)

1 kg

Hirschknochen für die Sauce

1

Limette fein abgerieben

800 ml

Wildfond

250 g

Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, 2 Knoblauchzehen)

5

Wacholderbeeren

1 EL

Senf Saat

1 TL

Pfefferkörner

4

Lorbeerblätter

1Tasse litre

Ö

0,5 TL

Thymian gehackt

0,5 TL

Rosmarin gehackt

500 g

Steinpilze frisch

3 Würfel

Schalotten in feine geschnitten

1 Würfel

Knoblauchzehe in feine geschnitten

150 g

Butter gekühlt in Würfel geschnitten

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

1 Prise

handelsübliches Wildgewürz

0,25 Liter

kräftiger Rotwein (z.B. Barbaresco)

500 g

mehlige Kartoffeln (Cupcakes)

100 ml

Milch

1 EL

Butter

50 ml

braune Butter

2

Eier getrennt

2 EL

gehackte Petersilie

1 Prise

Meersalz

1 Prise

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise

Muskatnuss frisch gerieben

0,5 TL

Backpulver

250 g

mehlige Kartoffeln (Rote Beete Creme)

200 g

Rote Beete

50 ml

Milch

0,5 EL

Butter

1 Prise

Meerrettich

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

2 EL

braune Butter (Bohnen)

1 TL

gehacktes Bohnenkraut

8 Scheiben

Bacon

500 g

Keniabohnen

2 EL

Mehl

2

Eier

80 g

Schwarzbrotbrösel

2 EL

Butterschmalz

1 EL

Sahnemeerrettich (Meerrettichperlen)

50 ml

Milch

2 Liter

Stickstoff zum Eisen

1 Spritzer

Zitronensaft

50 g

Wildgewürz (für die Marinade)

1TH

gehackten Thymian

1 TL

gehackten Rosmarin

1 TL

fein geschnittener Knoblauch

ZUBEREITUNG

Marinade Hirschrücken:

Hirschrücken mit reichlich Wildgewürz, 1 TL gehacktem Thymian, Rosmarin und 1 TL fein geschnittenem Knoblauch einreiben. Den Hirschrücken in ¼ Liter Rotwein einlegen und 5 angedrückte Wachholderbeeren, sowie 2 Nelken zugeben. Den Hirschrücken ca. 6-8 Stunden marinieren lassen, anschließend in 4 gleichgroße Stücke schneiden, vakuumieren und im sous-vite Becken bei 56°C Kerntemperatur ca. 25 Minuten einlegen.

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Hirschrücken:

Hirschrücken abtupfen, leicht  Salzen und Pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und im Ofen auf ca. 58°C Kerntemperatur bei 160°C durchziehen lassen (ca. 10-15 Minuten). 6 Minuten kurz ruhen lassen und dann in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

Sauce:

Die Hirschknochen leicht anrösten und mit dem Röstgemüse 10-15min dünsten. Mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Senf Saat, Pfefferkörner dazugeben und bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Steinpilze putzen und in daumendicke Stücke schneiden. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Steinpilze scharf anbraten. Knoblauch, Schalotten und 1 EL Butter zugeben mit dem passierten Wildfond aus dem Topf auffüllen und zur Hälfte einkochen. Mit Limettenabrieb, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Unter ständigem Rühren die kalten Butterwürfel unterrühren, bis Fond eine sämige Bindung erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rote Beete Püree:

Rote Beete in Alufolie bei 200°C, 1 ½ Stunden im Backofen garen. Kartoffeln (geschält und gewürfelt) in Salzwasser weichkochen, abgießen und im Ofen bei 120°C für ca. 3-4 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln und Rote Beete durch eine Kartoffelpresse pressen. Salz, Pfeffer, Meerrettich, Butter und Milch zugeben und glattrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und warm stellen.

Kartoffel Cupcake:

Kartoffeln schälen, in daumendicke Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dann leicht auskühlen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse pressen, Milch, Butter und Eigelb unterrühren, dann Backpulver, gehackte Petersilie dazugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Muffinform buttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse bis kurz unter den Rand einfüllen, bei 175° 25 Minuten im Ofen backen. Kartoffelmuffin stürzen, mit der Rote Beete Creme eine Rosette aufspritzen und nach Belieben ausgarnieren (Petersilie, Nüsse, etc.).

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Gebackene Keniabohnen im Speckmantel:

Keniabohnen einputzen (waschen, Strunk und Stiel abschneiden). Keniabohnen in kochendem Salzwasser leicht an blanchieren, kalt abschmecken und trocken tupfen. 8 gleichmäßige Bohnenbündchen in Speck einrollen und melieren. Mit Ei und Schwarzbrotbrösel panieren und in 2 – 3 EL Butterschmalz rausbraten. Vorne und hinten gerade abschneiden und schräg in der Mitte durchschneiden auf dem Teller aufstellen.

Meerrettichperlen:

Zutaten miteinander aufmixen, in Spritzflasche abfüllen und die Kügelchen in flüssigem Stickstoff eisen.

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Tipp:

Den Hirschrücken am besten einen Tag vorher marinieren. Beginnen Sie als erstes mit dem Fond für die Sauce + Vorbereitung der Pilze etc.. Anschließend die Rote Beete Kartoffel Cupcakes und dann mit den Bohnen gemeinsam warmstellen. Erst wenn die Sauce und das Fleisch fertig sind alle Komponenten auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

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