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Profikoch vs. Tütensuppe - "Küchenklassiker"

Hirsch-Kohlroulade

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Zubereitung

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  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 60 Min
  • Gesamtzeit 90 Min

1 kg

Hirschrücken oder Hirschfilet

100 ml

Sahne

1

Stk. Rotkohl

2 EL

Essig

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1

Knoblauchzehe

3

Wacholderbeeren

3

Pimentkörner

3

schwarze Pfefferkörner

1

Salz zum Abschmecken

Vom Rotkohl acht schöne Blätter abmachen und vom Strunk befreien. Dann die Blätter in kochendem, gut gesalzenem Wasser mit einem Schuss Essig circa acht Minuten weich blanchieren. Danach die Kohlblätter auf ein Geschirrtuch geben und trocken tupfen. Die Blätter so übereinander legen das man ein 10x10 cm Quadrat hat. Insgesamt sollten vier gleichmäßige Quadrate entstehen.

Den Hirschrücken von den  Sehnen befreien und in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Insgesamt sollten 200 Gramm Restfleisch für die Farce übrig bleiben. Die Fleischabschnitte in einer Schüssel samt Sahne für 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Wacholder, Piment, schwarzer Pfeffer und 5 Gramm Salz in einen Mörser geben und ganz fein mahlen. Die Gewürze nun in die Schüssel mit dem Fleisch und der Sahne geben und die Masse ganz fein mit einem Zauberstab oder einem Mixer pürieren.

Die Hirschrückenstücke von allen Seiten in der Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben, ebenso wie die Knoblauchzehe, dann vom Kochfeld nehmen und ruhen lassen.

Die Farce mit einer Palette gleichmäßig auf die vier Rotkohlplatten verteilen. Dann die angebratenen Hirschrücken mittig aufsetzen und eine Roulade daraus rollen. Die fertige Roulade danach in eine Frischhaltefolie einrollen und zusätzlich in Alufolie, so dass ein strammes Bonbon entsteht.

Die Roulade geht bei 90° Umluft  für circa 30 Minuten in den Ofen. Nach dem Garprozess die Roulade auspacken und noch mal ganz kurz in der Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite eine Minute  nachbraten.

Guten Appetit!

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