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Ein deftiges Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Gebratener Hirschrücken mit Birnenchutney

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So können Sie einen leckeren Hirschrücken mit Birnenchutney, Sellerie und krossem Kartoffelkloß zubereiten. Das Rezept stammt aus dem "Tafelsilber" in Düsseldorf.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 150 Min
  • Gesamtzeit 195 Min

800 g

Hirschrücken (für den Hirsch)

15 g

Fleur de Sel (für den Hirsch)

10 g

Schwarzer Pfeffer (für den Hirsch)

2 Zweige

Thymian (für den Hirsch)

2

Birnen Williams (für das Birnenchutney)

4

Babybirnen (für das Birnenchutney)

100 ml

weißen Portwein (für das Birnenchutney)

150 ml

roten Portwein (für das Birnenchutney)

80 ml

Johannisbeeressig (für das Birnenchutney)

1

rote Zwiebel (für das Birnenchutney)

0,5 Stange

Zimt (für das Birnenchutney)

1

Sternanis (für das Birnenchutney)

1 EL

Orangenblütenhonig (für das Birnenchutney)

1 EL

Rapsöl (für das Birnenchutney)

1 Prise

Salz (für das Birnenchutney)

4Umdrehungen

schwarzer Pfeffer (für das Birnenchutney)

1 TL

Zucker (für das Birnenchutney)

1

Knollensellerie (für das Selleriepüree)

2

Schalotten (für das Selleriepüree)

100 ml

Weißwein (für das Selleriepüree)

200 ml

Geflügelbrühe (für das Selleriepüree)

2

Lorbeerblätter (für das Selleriepüree)

50 ml

Sahne (für das Selleriepüree)

100 g

kalte Butterwürfel (für das Selleriepüree)

6Umdrehungen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle (für das Selleriepüree)

1 EL

Rapsöl (für das Selleriepüree)

2 Prisen

Salz (für das Selleriepüree)

1 Prise

Zucker (für das Selleriepüree)

1 kg

mehlige Kartoffeln (für die Kartoffelkloßscheiben)

2

Eigelbe (für die Kartoffelkloßscheiben)

15 g

Speisestärke (für die Kartoffelkloßscheiben)

2 Prisen

Salz (für die Kartoffelkloßscheiben)

2Umdrehungen

Pfeffer (für die Kartoffelkloßscheiben)

1 Prise

Muskat (für die Kartoffelkloßscheiben)

2

Karotten (für die Jus)

1 Stange

Porree (für die Jus)

2

Gemüsezwiebeln (für die Jus)

0.5

Knollensellerie (für die Jus)

1 Liter

Rotwein (für die Jus)

6

Wacholderbeeren (für die Jus)

3

Lorbeerblätter (für die Jus)

2 EL

Tomatenmark (für die Jus)

0.5

Staudensellerie (für die Jus)

2 EL

Rapsöl (für die Jus)

1 Prise

Salz (für die Jus)

2Umdrehungen

Pfeffer (für die Jus)

1 Prise

Zucker (für die Jus)

2

Butterflocken (für die Jus)

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Hirschrücken: (Schritt 1)

Der Hirschrücken mit etwas Zewa abtupfen.
Sehnen und die zurück gelassene Silberhaut vom Rücken entfernen.
Diese Abschnitte (Sehnen und Silberhaut) werden später für den Saucenansatz aufgehoben.
Der Hirschrücken wird dann in 4 gleichgroße Stücke portioniert und dann kühl gestellt.

Jus (Fond): (Schritt 2)

Das Wurzelgemüse (1 halbe Knollensellerie, 2 Karotten, 1 Stange Porree, 2 Gemüsezwiebeln, ½ Staudensellerie) waschen und in Walnuss große Stücke schneiden.
Einen breiten Topf aufstellen und gut heiß werden lassen.
Etwas Rapsöl in den Topf geben und die vorher beiseite gestellten Hirschabschnitte dunkel anrösten mit einem EL Tomatenmark.
Mit 500ml Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit nicht mehr zu sehen ist und die Abschnitte wieder anfangen zu braten, das Wurzelgemüse hinzugeben und das ganze wieder mit einem EL Tomatenmark anrösten bis eine goldbraune Farbe entsteht. Wieder mit 500ml Rotwein ablöschen, 3 Lorbeerblätter und die Wachholderbeeren hinzugeben und mit Wasser auffüllen bis das Gargut bedeckt ist. Ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Nun den Saucenansatz mit einem Haarsieb und einem Passiertuch passieren und die Flüssigkeit auffangen.
Die Flüssigkeit in einem neuen Topf etwas reduzieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und mit 2 kalten Butterflocken aufmontieren, so dass die Sauce anfängt zu binden.
Beiseitestellen.

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Krosse Kartoffelkloß-Scheiben: (Schritt 3)

300g Kartoffeln von dem einen Kilo (mit Schale) mit einer Prise Salz weich kochen.
Die Kartoffeln noch heiß pellen und dann durch eine Presse geben.
Die restlichen Kartoffeln schälen und über eine Gemüsereibe reiben.
Die geriebenen Kartoffeln in ein Küchentuch geben und auspressen.
Nun die geriebenen Kartoffeln, die gepressten Kartoffeln, die 2 Eigelbe und die Speisestärke miteinander vermengen so dass ein glatter Kloßteig entsteht. Mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken und aus dem Kloßteig zwei gleich große Rollen formen, mit einem Durchmesser von ca. 3,5 – 4 cm. Eventuell mit etwas Mehl arbeiten, falls der Teig klebt. Dann einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum kochen bringen. Aus den Kartoffelkloßrollen ca. 2 – 3 cm große Scheiben schneiden und diese dann in das kochende Wasser geben. Die Flamme auf klein drehen, so dass das Wasser nur noch siedet. Nach ca. 20 Minuten sind die Kartoffelkloßscheiben fertig. Auf einem Blech abkühlen lassen. Beiseitestellen.

Selleriepüree: (Schritt 4)

Einen Knollensellerie schälen und in Walnuss große Stücke schneiden.
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
Eine Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) aufstellen und heiß werden lassen.
Die Schalottenwürfel glasig anschwitzen in etwas Rapsöl und dann die Selleriewürfel hinzugeben.
Kurz mit anschwitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen.
Mit der Geflügelbrühe auffüllen, 2 Lorbeerblätter hinzugeben, 2 Prisen Salz, 6 Umdrehungen schwarzen Pfeffer aus der Mühle und eine Prise Zucker. Das Ganze weichkochen.
Nun den weich gekochten Sellerie abgießen, aber den Fond aufheben.
Den Sellerie in einen Kutter oder in eine passende Mulinette (Zerkleinerer) geben und mit der Sahne und ca. 100gr kalten Butterwürfeln kuttern bis ein cremiges Püree entsteht.
Eventuell mit dem aufgehobenen Fond verfeinern, aber so dass das Püree nicht zu flüssig wird.
Es kann später mit einem Esslöffel beim Anrichten über den Teller gezogen werden.

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Birnenchutney: (Schritt 5)

Die 2 Birnen und die Babybirnen werden gewaschen. Die 2 großen Birnen werden geviertelt, das Kerngehäuse wird entfernt und dann werden Birnenviertel in 5x5 mm große Würfel geschnitten.
Die Baby Birnen werden geschält und in etwas Wasser mit Zucker blanchiert, so dass sie noch bissfest sind und dann abgeschreckt mit kaltem Wasser. Diese dann beiseitestellen.
Die rote Zwiebel wird geschält und in Brunoise (sehr kleine Würfel) geschnitten.
Nun wird eine Pfanne oder eine Sauteuse aufgestellt. Diese heiß werden lassen, etwas Rapsöl hineingeben und die roten Zwiebelbrunoise glasig anschwitzen. Nach ca. einer Minute die Birnenwürfel hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die halbe Zimtstange und den Sternanis hineingeben und mit dem roten Portwein, dem weißem Portwein und dem Johannisbeeressig ablöschen. Mit einer Prise Salz und 4 Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 1 EL Orangenblütenhonig dazu geben und etwas Zucker. Das ganze auf kleiner Flamme etwas einkochen, so dass aber noch die Struktur der Birnenwürfel zu erkennen ist. Eventuell nochmal etwas abschmecken mit etwas Salz und Honig. Beiseitestellen.

Fertigstellen des Gerichts:

1. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Die 4 Stücke Hirschrücken jeweils von beiden Seiten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von jeder Seite ca. eine Minute anbraten.
3. Auf ein Blech geben mit etwas Thymian und den Hirschrücken ca. 12 – 13 min in den Ofen geben.
4. In der Zwischenzeit die Babybirnen mit dem Birnenchutney erwärmen. Ebenso das Selleriepüree in einer passenden Sauteuse warm stellen.
5. Die Kartoffelkloßscheiben in einer beschichteten heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.
6. Die Jus warmstellen.
7. Wenn der Hirschrücken fertig ist, aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und nach Belieben alle Zutaten auf Tellern anrichten.

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Guten Appetit!

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