Klassiker der österreichischen Küche
Tafelspitz / Sellerie / Holzkohle / Bärlauch
Diesen Klassiker kennt wahrscheinlich schon jeder. Aber die hier vorgestellte Zubereitungsweise raffiniert dieses doch sehr bodenständige Gericht. In dieses Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
Zutaten fürPortionen
| 0 | Zutaten Tafelspitz: |
| 1 kg | Tafelspitz, geputzt |
| 300 ml | Rindssuppe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Pfefferkörner |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Senfkörner |
| 1 Zweig | Liebstöckel |
| 0 | Zutaten Bärlauchcreme: |
| 700 g | Selleriecreme |
| 100 g | Butter |
| 80 ml | Verjus |
| 170 g | Bärlauch |
| 0 | Zutaten Holzkohlesellerie: |
| 2 kg | Sellerie |
| 2 L | Wasser |
| 40 g | Calciumhydroxid |
| 100 g | Butter |
| 1 TL | Pflanzenasche |
| 30 g | Holzkohleöl |
| 2 -3 Priesen | Salz |
| 0 | Zutaten eingelegter Sellerie: |
| 130 ml | Wasser |
| 110 g | weißer Balsamico |
| 30 g | Zucker |
| 5 g | Salz |
| 200 g | Sellerie, Brunoise |
| 0 | Zutaten Holzkohlemalto: |
| 60 g | Maltodextrin |
| 2 g | Salz |
| 20 g | Holzkohleöl |
| 1 TL | Bärlauchkapern als Garnitur |
| 1 TL | Bärlauchblätter als Garnitur |
Tafelspitz / Sellerie / Holzkohle / Bärlauch
Schritt 1: Zubereitung Tafelspitz:
Alles zusammen vakuumieren und 24 Stunden bei 58,5 Grad sous-vide garen.
Schritt 2: Zubereitung Bärlauchcreme:
Die Selleriecreme auf 90 Grad erhitzen, Butter und Verjus dazu mixen, bei 90 Grad 150 Gramm vom Bärlauch einmixen, auf Eis kalt mixen. Wenn das Ganze Zimmertemperatur hat, den restlichen Bärlauch dazu mixen, um noch etwas frische Schärfe reinzukriegen, dann fein passieren und kaltstellen.
Schritt 3: Zubereitung Holzkohlesellerie:
Sellerie waschen, schälen, in Stücke teilen und zu kohleähnlichen Stücken schnitzen. Aus den Sellerieschalen einen gerösteten Fond kochen. Das Calciumhydroxid in 2 Liter kaltes Wasser einrühren und die Selleriestücke 2 Stunden darin einlegen, dabei alle 15 Minuten umrühren, damit sich der Kalk wieder im Wasser verteilt. Danach gut abwaschen und 3 Stunden lang in gesalzenem Wasser langsam kochen und anschließend im Sud abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Butter mit Holzkohleöl und Pflanzenasche schmelzen und die Selleriestücke darin mit etwas geröstetem Fond und Kochfond glasieren.
Schritt 4: Zubereitung eingelegter Sellerie:
Alles vakuumieren und mindestens 4 Stunden kühlen.
Schritt 5: Zubereitung Holzkohlemalto:
Maltodextrin und Salz mit einem Schneebesen verrühren. Das Holzkohleöl in einem dünnen Strahl einrühren, bis es überall gleichmäßig verteilt ist.
Alles auf Tellern anrichten und mit Bärlauchkapern und in Holzkohleöl eingelegten, blanchierten Bärlauchblättern ausgarnieren.