Huhn mit Ravioli und Gemüse: Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli

Name: Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli - Rezept aus MLDL
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 400 g Mehl (Typ 405); 12 Eigelb; 3TL litre Oivenöl; 1 Schluck Wasser; 20 g Morcheln; 1HV Zwiebeln; 4 Knoblauch; 1 Lauch; 4 Hähnchenbrüste; 160 g Hühnerkeulen oder Brustfleisch; 1HV Hühnerhaut; 120 ml Sahne; 1 Prise Muskat; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Frischhaltefolie; 1 kg Hühnerklein; 1 Bund Suppengrün; 2Zehen Knoblauch; 2 Blätter Lorbeer; 500 ml Weißwein; 70 ml Sahne; 1 EL Tomatenmark; 1 Prise Mehl; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfefferkörner; 1 EL Butter; 12Stangen weißer Spargel; 6Stangen grüner Spargel; NachBedarf Lauch

Das "Schultheiss 52" serviert das gerollte Wiesenhuhn an Morchel-Ravioli, Spargelbündchen, Möhren und Hühnerjus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli: Rezept und Zubereitung

Vorbereitungszeit 30 Min
Zubereitungszeit 20 Min
Gesamtzeit 50 Min

FÜR DIE RAVIOLI

400 g	Mehl (Typ 405)
12	Eigelb
3TL litre	Oivenöl
1 Schluck	Wasser
20 g	Morcheln
1HV	Zwiebeln
4	Knoblauch
1	Lauch

FÜR DAS GEROLLTE WIESENHUHN

4	Hähnchenbrüste
160 g	Hühnerkeulen oder Brustfleisch
1HV	Hühnerhaut
120 ml	Sahne
1 Prise	Muskat
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1	Frischhaltefolie

FÜR DIE HÜHNERJUS

1 kg	Hühnerklein
1 Bund	Suppengrün
2Zehen	Knoblauch
2 Blätter	Lorbeer
500 ml	Weißwein
70 ml	Sahne
1 EL	Tomatenmark
1 Prise	Mehl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfefferkörner
1 EL	Butter

FÜR DIE SPARGELBÜNDCHEN

12Stangen	weißer Spargel
6Stangen	grüner Spargel
NachBedarf	Lauch
100 g	Butter
0.5	Zitrone
30 g	Zucker
1 Prise	Salz

FÜR DIE BUNDMÖHREN

1 Bund	Möhren
50 g	Butter
1 Prise	Salz
2 Prisen	Zucker

Schritt 1: Ravioli herstellen

Die Eier trennen und das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eigelbe und das Olivenöl dazugeben, vermengen und alles zu einem zähen Teig verkneten. Dann 30 Minuten lang abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Teig ausrollen

Anschließend Teig 2 Millimeter dick ausrollen und mit einem Ausstecher kleine runde Teigstücke ausstechen.

Schritt 3: Ravioli füllen

Diese mit der Morchelmasse füllen und die Ränder zudrücken, so dass nichts herauskommen kann.

Schritt 4: Teigtaschen kochen

Danach in simmerndem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

Schritt 5: Gerolltes Wiesenhuhn anbraten

Kurz anfrosten und alles im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Die Hähnchenbrust plattieren, mit Farce bestreichen und in kochfester Folie zu einem schönen festen Paket drehen. Anschließend bei 85 Grad im Wasser etwa 20 Minuten lang garziehen lassen. Danach in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten.

Schritt 6: Hühnerjus kochen

Butter in den erhitzten Topf geben, Hühnerklein scharf anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Suppengrün dazugeben und köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weg ist, den restlichen Weißwein dazugeben. Nun noch Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie etwas Mehl hinzufügen und zum Schluss die Soße passieren.

Schritt 7: Spargelbündchen binden

Den Lauch in Streifen von etwa 2 Zentimeter mal 6 Zentimeter Länge schneiden. Den Spargel in Wasser mit Zucker, Butter, Salz und etwas Zitrone gar ziehen und anschließend mit dem Lauch binden.