Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE RAVIOLI
400 gMehl (Typ 405)
12 Eigelb
3 TLOlivenöl
1 SchluckWasser
20 gMorcheln
1 HVZwiebeln
4 Knoblauch
1 Lauch
0 FÜR DAS GEROLLTE WIESENHUHN
4 Hähnchenbrüste
160 gHühnerkeulen oder Brustfleisch
1 HVHühnerhaut
120 mlSahne
1 PriseMuskat
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Frischhaltefolie
0 FÜR DIE HÜHNERJUS
1 kgHühnerklein
1 BundSuppengrün
2 ZehenKnoblauch
2 BlattLorbeer
500 mlWeißwein
70 mlSahne
1 ELTomatenmark
1 PriseMehl
1 PriseSalz
1 PrisePfefferkörner
1 ELButter
0 FÜR DIE SPARGELBÜNDCHEN
12 Stangenweißer Spargel
6 Stangengrüner Spargel
100 gButter
½ Zitrone
30 gZucker
1 PriseSalz
0 FÜR DIE BUNDMÖHREN
1 BundMöhren
50 gButter
1 PriseSalz
2 PrisenZucker
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Ravioli herstellen

Die Eier trennen und das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eigelbe und das Olivenöl dazugeben, vermengen und alles zu einem zähen Teig verkneten. Dann 30 Minuten lang abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Teig ausrollen

Anschließend Teig 2 Millimeter dick ausrollen und mit einem Ausstecher kleine runde Teigstücke ausstechen.

Schritt 3: Ravioli füllen

Diese mit der Morchelmasse füllen und die Ränder zudrücken, so dass nichts herauskommen kann.

Schritt 4: Teigtaschen kochen

Danach in simmerndem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

Schritt 5: Gerolltes Wiesenhuhn anbraten

Kurz anfrosten und alles im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Die Hähnchenbrust plattieren, mit Farce bestreichen und in kochfester Folie zu einem schönen festen Paket drehen. Anschließend bei 85 Grad im Wasser etwa 20 Minuten lang garziehen lassen. Danach in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten.

Schritt 6: Hühnerjus kochen

Butter in den erhitzten Topf geben, Hühnerklein scharf anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Suppengrün dazugeben und köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weg ist, den restlichen Weißwein dazugeben. Nun noch Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie etwas Mehl hinzufügen und zum Schluss die Soße passieren.

Schritt 7: Spargelbündchen binden

Den Lauch in Streifen von etwa 2 Zentimeter mal 6 Zentimeter Länge schneiden. Den Spargel in Wasser mit Zucker, Butter, Salz und etwas Zitrone gar ziehen und anschließend mit dem Lauch binden.

Schritt 8: Bundmöhren garen

Möhren säubern, in heißem Wasser mit Salz und Zucker garen und zum Schluss durch heiße Butter ziehen.

Schritt 9: Anrichten

Alles zusammen auf Tellern anrichten und schmecken lassen.