Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Zanderfilet
Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut, Bacon, Dijon-Senf-Sauce mit glasierten Weintrauben und Kräuterkartoffeln. Ein Rezept aus dem Restaurant "Nordenholzer Hof" in Oldenburg.
Zutaten fürPortionen
| 2 | Schalotten (in Streifen) |
| 1 | Dose Sauerkraut |
| 100 g | Butter |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 200 ml | Riesling |
| 100 ml | Sahne |
| 1 Zweig | frischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel) |
| 1 | Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken |
| 1 | frischer Zander ca. 1,5 – 2,5 kg |
| 2 EL | Dijon Senf |
| 50 g | Sellerie |
| ½ Stange | Lauch |
| 3 | Schalotten |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 200 ml | Riesling |
| 250 ml | Sahne |
| 500 ml | Fischfond |
| 2 EL | Mehl |
| 1 | Zitrone |
| 1 | Salz, Pfeffer, Zucker |
| 4 | Baconscheiben |
| 100 g | Weintrauben hell |
| 100 g | Weintrauben dunkel |
| 10 g | Butter |
Zubereitung
Zander entschuppen und filetieren Kopf und Flossen abschneiden und entsorgen. Restliche Gräten in einen Topf mit Wasser geben, den Sellerie, Lauch und 2 Schalotten fein würfeln und zugeben. Langsam aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.
Baconscheiben kross anbraten.
Zanderfilet entgräten und portionieren Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln (bspw. Rosmarin) reichen.
Guten Appetit!
Hier geht's zum Rezeptclip: