Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Seezungenfilet
Raffiniertes Fischgericht nach einem Rezept aus dem "Saxler's" an der Mosel
Zutaten fürPortionen
| 1 | Seezunge (frisch) |
| 1 | Carabineroschwanz |
| ½ | l Krustentierfond |
| ½ | l Fischfond |
| 200 | ml Weißwein |
| 100 | ml Noilly Prat |
| 100 | ml Sahne |
| 1 | Estragonzweig |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 250 | g Butter |
| 100 | ml Trüffelöl |
| 50 | g Babyspinat |
| 2 | EL Pinienkerne |
Zubereitung
Seezunge häuten. Den Kopf, die Schwanzflosse und den Kamm rundherum um die Filets mit der Schere abschneiden. Anschließend die restlichen Innereien von der Seezunge befreien und solange unter kaltem Wasser wässern bis das Wasser klar ist. Den Carabineroschwanz vorne schälen und den Darm entfernen. Die Fonds mit dem Wein und dem Noilly Prat separat voneinander unter leichtem köcheln zusammen mit den Kräutern auf die Hälfte einreduzieren. Sahne hinzufügen. Fond, Wein und Noilly Prat zusammen durch ein Sieb passieren, Butter und Trüffelöl untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch und den Carabinero in Öl anbraten. Seezunge kurz im Ofen bei 130°C garen bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Babyspinat in Butter anziehen, abschmecken und geröstete Pinienkerne dazu. Auf einem Teller nach Wahl die Seezunge, welche nach dem Garen von den Gräten befreit wird, auf dem Spinat anrichten. Die Sauce an den Fisch napieren. Nach Wahl Kartoffelwürfel oder tournierte Kartoffeln dazugeben.