Zutaten fürPortionen

2 kgSeeteufel ohne Kopf mit Haut
100 gBauchspeck in Scheiben
800 gPfifferlinge
100 gKirschtomaten
50 gFrühlingszwiebel
30 gButter
300 gZwiebeln
300 gRisotto-Reis
100 gParmesan
100 mlOlivenöl
10 gSepiatinte (nach Belieben)
500 mlWeißwein
600 mlGemüsebrühe
50 mlRapsöl
100 mlFischbrühe
200 mlSchlagsahne
gSafran (ca. 15 Fäden)
2 gSojalecithin
1 Knoblauchzehe
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseSzechuanpfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Insgesamt: 65 Minuten

Seeteufel-Tournedos im Speckmantel: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Seeteufel säubern und kühlen

Den Seeteufel von der Haut befreien und an der Wirbelsäule auslösen. Da der Seeteufel viele kleine Silberhäute besitzt, müssen die beiden Filets vorsichtig von diesen befreit werden. Anschließend werden die nun sauber geputzten Filets in daumenstarke Scheiben geschnitten (Tournedos). Die Bauchspeckscheiben der Länge nach vierteln und die Streifen einzeln um die Seeteufel-Tournedos wickeln und kaltstellen.

Schritt 2: Risotto-Reis kochen

Einen Topf mit Olivenöl erhitzen, Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 2/3 der Zwiebelwürfel in das heiße Olivenöl geben und ohne Farbe anschwitzen. Nun den Risotto-Reis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Wenn die Zwiebeln und der Risotto-Reis glasig sind, mit 400 Milliliter Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Sepiatinte unterrühren und immer wieder mit der Gemüsebrühe aufgießen.

Schritt 3: Safransauce herstellen

In einem weiteren Topf das Rapsöl erhitzen und den Rest der Zwiebeln glasig anschwitzen, Safran dazugeben und mit dem restlichen Wein ablöschen. Im Anschluss mit der Fischbrühe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Die entstandene Safransauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb gießen, Sojalecithin zugeben und mit einem Schneebesen aufschäumen.

Schritt 4: Fisch würzen und anbraten

Die Pfifferlinge und die Kirschtomaten halbieren. Eine Pfanne mit Butter und eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Anschließend die Seeteufel-Tournedos in das heiße Olivenöl legen, unter Zugabe von frischem Knoblauch, Rosmarin und Thymian, individuell mit Salz und Szechuanpfeffer würzen. Den Fisch von jeder Seite vorsichtig für zwei Minuten braten.

Schritt 5: Pfifferlinge und Tomaten in die Pfanne geben

Die Pfifferlinge kurz in der Butter anbraten, anschließend die Kirschtomaten beifügen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und anschließend über die Pfifferlinge streuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Anrichten

Das Risotto sollte nach 15 bis 20 Minuten noch Biss haben und mit geriebenem Parmesan vollendet werden. Wichtig ist, dass es beim Servieren schlotzig ist. Abschließend alles schön auf dem Teller anrichten und schmecken lassen.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für die Seeteufel-Tournedos im Speckmantel gibt es hier